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글쓴이 : 해준송효
날짜 : 25-06-19
조회 : 36
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대통령 선거가 끝났다. 처음부터 마지막까지 우여곡절투성이였던 대선을 마쳤다. 분열은 있었고 정쟁도 여전했지만 이젠 하나가 될 때다. 새 대통령은 분명하게 갈린 여러 민심을 섞어서 더 나은 하나로 만들어야 한다. 두루 섞여 더 좋은 맛을 내는 음식처럼 말이다.
가만 보면 대한민국 국민은 먹는 것에는 고루 섞는 것을 좋아한다. 원래부터 여러 맛이 합쳐서 하나가 된 것을 즐긴다. 대체로 그런 입맛이다. 천성적으로 복합미(複合味·blending taste)를 선호하는 까닭이다.
이것저것 넣고 둘둘 말아서 한입에 먹는 김밥, 쓱쓱 비벼서 한술에 떠먹는 비빔밥, 고기와 채소, 밥을 싸는 쌈, 널찍한 밥상에 갖은 월복리 계산 반찬을 올리고 밥 한술에 여러 젓가락질이 오가며 입안에서 비로소 섞이는 한정식, 한 냄비에 여러 재료를 넣고 들들 끓여낸 전골 등 모두 그렇다. 복합미의 대표적 음식들이다.
옛날 학창 시절 저마다 도시락 반찬을 꺼내 양푼에 담고 밥을 쓱쓱 비벼 함께 먹은 기억이 즐거운 것도 우리가 복합미를 선호하는 본연의 입맛 때문이었을 것이다. 오죽하 쓸개 면 CJ그룹의 한식 브랜드를 ‘비비고’로 지었을까. 우리 한식의 특징과 장점을 한 단어로 표현한 셈이다.
일식(日食)에서 추구하는 식재료 ‘한 가지의 맛’을 강조하는 경우는, 한식에선 찾아보기 어렵다. 일식은 단순미(單純味·simple taste)의 대표적 식문화다. 단순한 맛을 즐긴다. 오니기리(주먹밥)에도 연어나 명란젓 등 하나만 넣는 조립식주택가격 다. 심지어 밥만 뭉친 것을 구워서 내놓기도 한다.
전남 강진군의 레시피를 지켜서 끓여야 하는 보양식 ‘회춘탕’.
여러 재료가 들어가야 맛있다고 하는 우리 김밥과는 달리 호소마키(細?)에는 딱 한 가지 재료를 넣는다 은행대출이자계산 . 박고지, 오이, 참치등살 등이 단출하게 박혀 있다. 물론 여러 가지 식재료를 듬뿍 넣고 크게 말아낸 후토마키(太?)도 있지만 보통은 한입에 먹을 수 있는 크기가 아니다. 김을 풀어헤쳐서 재료 하나씩 맛을 본다는 점이 크게 다르다.
일본인들은 덮밥인 돈부리 역시 막 섞어서 먹지 않는다. 고명을 밥과 함께 조금씩 베어 먹는다. 카레라이스도 원피스 진행상황 그렇다. 받아 들자마자 카레와 밥을 비벼서 먹으면 대개 한국인이다. 비빔밥이 한식의 대표 메뉴가 된 것도 이 같은 입맛과 식습관의 영향이 크다. 골동(骨董)이란 자질구레한 물건을 섞어놓은 것을 뜻하는데, 그래서 비빔밥을 한자로 골동반(骨董飯)이라 한다. 궁중에서 골동반이라 불렀다.
정통 비빔밥은 그냥 아무것이나 비비는 것은 아니다. 오방색을 띠는 달걀 흰자와 노른자, 고추, 나물, 김가루 등을 쓴다. 음양오행설에서 우주를 구성하는 5가지 색인 흰색, 노란색, 파란색, 빨간색, 검은색을 이르는 말이 오방색이다. 제례를 치르고 남은 음식을 비벼 먹었던 것도 비빔밥의 발달을 부추겼다. 경북 안동의 헛제삿밥 역시 그런 풍습을 기반으로 생겨난 음식이다. 제사상처럼 한 상 가득 차려 나오지만 결국 비벼 먹는다.
박군자진주냉면의 비빔냉면과 물냉면의 절충 메뉴인 섞음면.
현대에 들어 다양한 비빔밥이 생겨났는데 어쨌든 섞어서 먹는 이치는 같다. 비벼져 있기도 하지만 대개 비벼서 먹는다. 회덮밥 역시 비빔밥이다. 덮밥처럼 생선회를 밥 위에 얹어서 내지만 결국엔 비벼 먹고야 만다.
비빔밥은 메뉴의 이름이기도 하지만 결국엔 한국인의 대표 식습관이다. 비빔국수는 골동면(骨董麵)이다. 한국인은 국수 역시 비벼서 먹기를 즐긴다. 채소와 양념장을 넣고 면을 비빈다. 함흥식 비빔냉면, 밀면, 짜장면 역시 골동면이다. 역사도 오래됐다. 고추가 전래되기 전까지는 간장에 비벼서 먹었다고 한다. 요즘 인기 있는 들기름 막국수가 임진왜란 이전의 방식이다. 남새나 김치 등 고명과 섞어도 되고 그것도 없으면 장만 비벼 먹기도 한다.
짜장면과 짬뽕을 섞은 짬짜면. 중국집의 대표적인 섞음 메뉴다.
그냥 한 양념만으로는 부족했는지 서로 다른 맛의 양념도 섞어서 먹기를 좋아한다. 경남 통영에는 우짜라는 독특한 국수가 있는데 우동에 짜장을 올린 것이다. 기이한 이 국수 역시 기어코 섞어서 먹는다. 전북 고창에 있는 짬짜면 역시 짜장과 짬뽕을 섞어서 먹는다. 영화 기생충을 통해 세계적으로 유명해진 ‘짜파구리’가 괜히 나온 것이 아니다. 짜파게티를 먹는데 너구리 맛을 더하고 싶어서 한데 섞어서 끓인 레시피가 맛있다는 입소문을 타고 널리 퍼진 것이다.
골동반과 골동면에 길들어졌으니 한국인은 비비는 기술 하나만큼은 온누리에 으뜸이다. 오랜 시간에 걸쳐 형성된 학습 효과다. 한국에 놀러온 외국인이 식당에서 비빔밥 그릇을 앞에 놓고 골머리를 썩이는 광경을 종종 볼 수 있는데, 이를 볼라치면 대신 나서서 썩썩 비벼 주고 싶은 너른 오지랖까지 생겨날 정도다.
사등분 한 네 가지 종류의 전을 한 장처럼 내는 사색전.
국물이라고 예외 없다. 이것저것 한데 넣고 끓여 먹는 국물 요리를 보통 ‘섞어찌개’로 부른다. 한자로 굳이 쓴다면 골동갱(骨董羹)이 되겠다. 섞어찌개란 이름이 따로 있지만 대개 전골이나 탕에는 여러 재료를 섞어서 끓이게 마련이다. 예를 들어 꽃게탕. 말이 꽃게탕이지 결국엔 꽃게와 새우, 명란, 이리, 미더덕 등을 넣은 해물잡탕이 된다는 얘기. 국물 역시 여러 재료가 섞여서 ‘시너지’를 내는 것을 좋아한다.
나물이나 반찬이라고 예외 없다. 궁중요리로 지금까지 이어오고 있는 탕평채(蕩平菜)는 잡채의 한 종류다. 잡채 역시 이것저것 섞인 음식인데 청포묵으로 만든 것을 따로 탕평채라 한다. 붕당을 상징하는 색을 섞어서 사이좋게 하나가 되자는 뜻으로 영조가 탕평책을 논하는 자리에서 처음 등장했다는 설이 있다. 영조 때 송인명이 탕평채를 보고 탕평책을 추진했다는 내용도 문헌에 등장한다. 탕탕평평(蕩蕩平平)이라. 갖은 재료가 서로 달라도 한데 잘 섞으면 조화로운 맛을 낸다는 것이니 아주 근사한 이름이 아닐 수 없다.
천성부터 음식을 잘 섞어 먹듯, 갈라진 세상도 곧 조화를 찾아가리라. 국민 통합의 시대, 여러모로 다른 식재료의 개성이 이리저리 잘 섞여서 한층 깊은 맛을 내는 ‘통합의 음식’을 소개한다.
놀고먹기연구소장
■ 어디서 맛볼까
◇섞음면= 박군자진주냉면 본점. 비벼 먹기로는, 역시 진주냉면 계열이다. 지단, 육전 등 화려한 고명이 가득하니 섞어 먹는 기분이 좋다. 게다가 물냉면과 비빔냉면 사이에 섞음면 메뉴가 따로 있다. ‘물냉면파’와 ‘비빔냉면파’의 이해와 요구를 모두 수용한다. 전분을 섞은 메밀면에 해물 육수, 그리고 매콤한 양념까지 올려 마치 부산 밀면 육수 느낌이다. 오랜 업력을 자랑하는 진주식 냉면집으로, 간판은 최근에 본 듯한데 본점이란다. 서울 중구 을지로3길 30-5 1층.
◇양장피= 광화문 산동. 중국 음식 중 섞어 먹는 방식은 양장피(兩張皮)가 최고. 해파리와 녹두당면, 여러 채소와 고기, 새우, 버섯, 송화단 등 겨자 소스를 뿌려 섞어 먹는 요리다. 각각 다른 재료들이 겨자 소스의 지휘 아래 협화음을 낸다. 간이 세지 않고 기름기도 적어 가벼운 술안주로 좋다. 깐풍기나 군만두처럼 튀긴 음식과도 조화롭다. 산동은 광화문에서 오래된 중국집으로 많은 이들이 식사 겸 술자리로 찾는 집. 서울 종로구 새문안로 83 2층.
◇우짜= 항남우짜. 우동과 짜장의 기괴한 만남은 짜파구리보다 훨씬 더 오랜 역사를 자랑한다. 뜨끈한 우동 한 사발을 내주더니 말릴 틈도 없이 시커먼 짜장을 부어준다. ‘행여 섞일세라’가 아니고 젓가락으로 휘휘 저어 섞어서 먹는다. 시원한 우동 국물이 달금하고 고소한 짜장을 받아들이며 풍미를 더한다. 애초 우짜용으로 낸 국물이라 짜장이 없으면 허전하다. 선원들의 해장 메뉴였다지만 지금은 관광객들이 먼저 알고 찾는다. 통영시 동충4길 15.
◇육회비빔밥= 백수식당. 경북 예천에선 메밀묵, 참기름, 순댓국과 함께 육회비빔밥을 향토음식으로 추천한다. 숙주나물, 고사리 등과 함께 비벼 먹기 좋도록 길고 가늘게 썰어낸 육회를 듬뿍 얹었다. 고기는 부드러워 잇몸으로도 씹어 삼킬 수 있다. 자극적이지 않게 양념한 육회가 밥알과 잘 섞이고 나면 벌써부터 그 향에 침이 고인다. 예천 명물인 참기름이 명불허전이다. 지역민 맛집이었는데 입소문을 타고 전국구 명성을 얻었다. 예천 예천읍 충효로 284.
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