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미쉐린 스타 셰프, 흑백요리사 셰프, 해외파 파인다이닝 셰프… 젊은 스타 요리사들이 ‘곰탕’에 뛰어들고 있다. 오랜 세월이 녹아 있는 주름진 손맛이 없을 거라 생각하면 오산. 프렌치·비건 음식 등 셰프들의 다양한 경험을 녹여내며 곰탕은 한 단계 진화하고 있다. 소주 대신 와인을 곁들일 수 있는 곳도 많다.
곰탕은 시간을 한국장학재단 전환대출 거절 우려내는 음식. 작년 서울 신사동에 ‘곰탕랩’을 연 임정식(47) 셰프의 철학도 마찬가지다. 그가 가진 미쉐린 별만 5개. 미국 뉴욕 ‘정식’(3스타), 한국 청담동 ‘정식당’(2스타)으로 유명하다. 그는 한국인이 가장 좋아하는 음식은 곰탕이라고 본다. 임 셰프는 “하동관·마포옥처럼 문화유산 같은 식당에서 영향을 받았다”며 “파인다이닝 요리사로서 10가지 예금담보대출이자계산 소고기 부위의 디테일한 식감과 맛을 살리는 데 집중했다”고 말했다.
'곰탕랩'의 '콜라겐 사골곰탕'./이신영 영상미디어 기자
우족·꼬리·사골 등으로 10시간 넘게 고아 걸쭉한 국물을 만든 ‘콜라겐 사골곰탕’이 곰탕랩 신협제1금융 의 대표 메뉴. 녹진한 육수가 입과 목을 끈적하게 넘어가는 게 실시간으로 느껴진다. 하루 20그릇만 나온다고 한다. 이곳은 올해 미쉐린 가이드가 빕구르망(가성비 맛집)으로 선정하기도 했다.
와인 페어링도 된다. 부르고뉴산 피노누아 레드와인을 함께 마셔봤다. 둥글둥글하고 우아한 산미가 곰탕 육수의 기름기를 청명하게 씻어냈다. 더운 여름철엔 장애인채무조정 시원한 스파클링 와인과도 썩 어울린다.
서울역 인근에는 넷플릭스 ‘흑백요리사’ 출신 셰프가 올해 초 돼지곰탕집 ‘서울역 곰탕’을 열었다. 닉네임 ‘후포리 촌놈’으로 출연했던 박철(37) 셰프와 홍창범(27) 셰프가 손을 잡았다. 각각 프랑스, 영국에서 주로 요리를 익혔다. 박 셰프는 “예전에 매일같이 끓였던 ‘주’(Jus·프랑스식 육즙 소 든든학자금 이자율 스) 덕에 고기 감칠맛이 언제 가장 응축되는지 몸으로 기억한다”며 웃었다. 서울 중구 ‘광화문국밥’, 마포구 ‘옥동식’ 같은 맑은 돼지 육수 애호가라면 선택지가 늘어난 셈이다.
서울 중구 '서울역곰탕'의 돼지곰탕./이신영 영상미디어 기자
경북 울진 후포리의 어부인 박 셰프 아버지가 보내는 박달대게 껍데기·학꽁치 등으로 돼지 잡내를 잡는다. 앞다리살·각종 뿌리채소 등을 저온으로 우려낸 육수는 담백함과 깊은 감칠맛이 균형을 이룬다. 염도가 꽤 있어서 “싱겁게 해달라”고 주문하면 무염 육수에 직접 간을 할 수 있다.
최근 몇 년간 부산 해운대에서 인기를 끌던 ‘거대곰탕’은 14일 강남역 인근에 문을 열었다. 대표 메뉴 ‘농후하고 더 진한 곰탕’은 곰탕랩 못지않게 되직하고 크리미하다. 곰탕랩은 입안에 걸쭉한 여운이 오래가고 거대곰탕은 깔끔하게 끝나는 게 차이.
서울 거대곰탕의 주방은 윤강산(37) 셰프가 이끈다. 영국·중국 등에서 음식을 공부했다. 그는 작년까지 잠실의 비건 파인다이닝 ‘포리스트 키친’의 헤드 셰프였다. 그 덕에 시기에 맞는 최고의 야채를 찾는 게 특기. 곰탕에 곁들이는 ‘간마늘 퓌레’ 등에서도 그의 장기가 드러난다. 윤 셰프는 “엄격한 숙성 기준에 따라 나가는 부산 스타일 김치도 우리만의 강점”이라고 말했다.
서울 서초구 '거대곰탕 서초점'의 고기곰탕(뽀얀곰탕)./이신영 영상미디어 기자
신상 곰탕집이 아니어도 열기는 여전히 뜨겁다. 중구 ‘하동관’ 같은 전통 곰탕 강자부터 옥동식, 용산구 ‘능동미나리’ 등 전통을 다시 쓰는 집까지 ‘오픈 런’ 줄이 사라지지 않는다.
곰탕이 인기를 끌면서 개성 있는 가게도 생기고 있다. 올해 생긴 용산구 ‘용리단길’의 ‘토롬곰탕’은 ‘김곰탕’을 판다. 얼핏 미역국처럼 보이지만 남해바다의 ‘생김’이 들어간 돼지곰탕. 생김은 미역보다 얇아 먹기 편하다. ‘김국’을 닮은 곰탕, 고기를 찍어 먹는 칠게장 등에서 남도음식의 영향을 받은 것이 보인다.
이용재 음식 평론가는 “양식처럼 국물을 다루는 다른 종류의 테크닉이 곰탕을 만나면 새로운 맛으로 변주된다”며 “셰프들의 브랜딩 효과와도 결합해 인기를 끌고 있다”고 말했다.
서울 용산구 용리단길 '토롬곰탕'의 '김곰탕'./이신영 영상미디어 기자
