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어버이날과 스승의날이 있는 가정의 달 오월, 연이어 식사 자리가 많다. 어르신을 모시는 자리라면 약식동원(藥食同源)이란 말을 기억하면 좋다. 약과 음식의 근원이 같다는 뜻이다. 식약동원, 의식동원(醫食同源) 등으로도 쓴다. 특히 몸의 어디가 좋지 않다고 여길 때 무엇을 먹으면 좋아진다는 개념이 있다. 동의보감, 본초강목 등 동양 의학에서 주로 강조하는 내용으로, 실제로 아시아 지역에선 이를 기본으로 한 메뉴가 많다. 물론 현대 의학이 발달한 서양에도 있다. 식이요법(fad diet)이라고 부르며 주기적 유행이 반복된다. 푸드 패디즘(food faddism)이라 해서 과학적 반론 역시 만만찮지만 ‘내 몸에 좋은 보양산업 것을 먹었다’는 플라세보 효과도 있다고 하니 맹목적이지 않다면 뭐 나쁠 것도 없다. 어버이날, 스승의날 어울리는 외식 메뉴와 맛집을 검색하면 죄다 약선(藥膳) 음식 쪽을 추천하고 있다. 뷔페를 제외하면 오리고기, 한방 백숙, 뱀장어, 흑염소 등을 파는 식당들이다. 이처럼 약식동원을 기초로 식단을 차리는 것은 따로 약선요리라고 하는데, 국내 곳곳에 약선 음식 nh농협인터넷뱅킹 전문점이 따로 있을 정도로 인기가 높다. 약선은 증상이나 체질에 따라 그에 걸맞은 음식을 차려 먹으며 약처럼 효과를 기대한다는 의미다. 아파서 찾아 먹기도 하지만 예방 차원에서 먹으라는 뜻도 있다. 굳이 ‘약선 음식’까지 붙일 정도는 아니더라도, 몇몇 식당에 가면 벽에 커다랗게 주요 식재료의 효능을 써놓기도 한다. 더덕구이 식당의 “겨울 더덕은 산삼보다 현대스위스대출 낫다”, 연포탕 집의 “낙지 한 마리면 지쳐 드러누운 소가 벌떡 일어난다” 등이 대표적이다. 산삼보다 싸서 경제적으로 좋기도 하고 난생처음 징그러운 낙지를 본 소가 놀라서 일어날 수도 있겠지만 분명히 통용되고 있는 말이다. 다만 대부분의 식재료에는 약품에 들어가는 성분이 분명히 들었다. 제약 과정에서 필요 성분을 합성하기도 하지만 자연 재료에서 추출할 때도 최저 있다. 사람들이 이를 철석같이 믿고 아니고를 따지기 전에 좋아하는 이들도 많다. 특히 건강에 각별히 유념하는 중장년층에겐 약식동원의 개념이 은근히 퍼져 있다. 의사와 약사가 출연해 당뇨에는 여주나 돼지감자가 좋으니 하는 방송 프로그램을 본 적이 있지 않은가. 최근 유행하는 여러 음식(맛) 프로그램에도 이런 내용은 어김없이 들어간다. 당장 푸드로지에서도 무 상가대출승계 엇엔 어떤 성분이 들어 어디에 좋다고 한 대목을 읽은 적이 있을 것이다. 한국인은 예로부터 밥상머리에서 건강과 약효를 따져왔다. 단순히 편식을 삼가란 말이 아니다. 뼈가 부러지면 나으라고 사골을 고고, 외과수술을 받고 나면 가물치를 고았다. 심지어 차가운 물은 좋지 않으니 거냉(去冷)해서 마시라는 말도 곧잘 했다. 양념이란 우리말이 ‘약으로 생각하라’는 약념(藥念)에서 나왔을 정도로 우리는 약과 음식을 하나로 여겨왔다. 외국에서도 마찬가지다. 조리할 때 식재료 하나하나에 궁합까지 따질 정도로 약식동원에 진심인 중국과 일본은 물론이며 구미권에서도 쉽게 찾아볼 수 있다. 적색육보다 백색육을 먹는 것이 혈관 질환에 낫다, 발효 요구르트를 먹으면 장에 좋다, 지중해 식단이라 해서 생선이나 올리브유를 권장하는 내용 등을 방송 다큐멘터리에서 소개하고 있다. 그만큼 약식동원 개념은 우리 사고의 저변에 깊숙이 깔려 있는 셈이다. 과학자들 사이에선 의견이 갈린다. 몇몇은 유사 과학이라며 별 의미가 없다 하기도 하고 영양학자 중에선 음식 재료의 성분에 주목해 그런 식단을 권장하는 경우도 있다. 특정 식재료에 이로운 성분이 많다면 당연히 섭취하는 게 좋다. 하지만 다리가 아플 때 가축의 다리를 먹고, 허리가 아플 때 척추뼈를 먹으라는 것은 전혀 사실무근이요 어불성설이다. 누군가 팔이 부러져 깁스를 했단 얘기에 사골국물인 설렁탕을 사다 주는 경우다. 설렁탕이나 도가니탕에 단백질 등 영양성분이 적은 것은 아니지만 칼슘 흡수를 방해하는 인이 많이 함유되어 있어 썩 좋지는 않다고 한다.(사실 이런 분석 또한 약식동원의 개념이다) 키가 크려면 길쭉한 콩나물을 먹으란 얘기처럼 언뜻 들어도 우스갯소리 같았지만, 나중에 분석해 보니 영양성분 중에 소화흡수율이 좋은 콩 단백질과 식이섬유가 많아서 좋더라로 바뀐 경우도 있다. 아예 인삼이나 황기, 구기자, 칡뿌리 등 약재(藥材)를 식재료로 쓴 음식도 있다. 삼계탕이나 황칠백숙 같은 것이 대표적이다. 약재가 식재료가 된 경우는 은근히 많다. 도라지(길경)는 약재로 잘 알려졌고, 생강(건강), 다시마(곤포), 울금, 쑥(청호)도 마찬가지. 부산, 경남에서 해물을 요리할 때 즐겨 쓰는 배초향(방아잎)도 약재 중 하나다. 제철(in season)과 지역(local)도 빠지지 않는 약식동원의 중요한 원리 중 하나다. 약과 음식이 하나의 뿌리를 가지듯 사람과 지역도 하나임을 내세우는 신토불이(身土不二)가 핵심 가치인 까닭이다.
원래 불교에서 ‘세상과 사람은 하나로 다르지 않다’는 뜻이었는데 요즘은 ‘건강을 위해 자신이 나고 생활하는 지역에서 난 식재료를 먹는 것’을 의미한다. 최근 외국에도 이 같은 식습관의 유행이 있는데 이를 ‘로커보어(locavore)’라고 한다. 요즘처럼 일교차가 큰(요일별로도 당최 종잡을 수 없는) 환절기에는 무엇이 좋을까. 정신없는 오월, 건강이라도 챙길 요량으로 몸에 좋다는 음식을 찾아 나서본다. 놀고먹기연구소장■ 어디서 맛볼까◇뱀장어= 정약전은 자산어보에 ‘맛이 달콤하며 사람 몸에 이롭다’고 못을 박았다. 영양학자들도 뱀장어는 단백질과 더불어 비타민A, B12, 아르기닌, 뮤신, 콘드로이친, 아연, 칼슘 등이 많다고 분석했다. 그래서 스태미나 증진, 면역력 강화, 피부 미용, 눈 건강, 뇌 기능 향상, 골다공증 등 다양한 효능을 낸다고 했다.
장어덮밥
△우나다이= 일본 나고야식 장어덮밥(히쓰마부시)을 판다. 나고야 명물 마제소바를 팔던 ‘멘야하나비’로 원래 나고야와 관련 있는 집이 장어집을 차렸다. 양념을 발라가며 바싹 구워낸 카바야키 한 마리를 통째로 잘게 잘라 밥 위에 얹었다. 겉은 바삭하지만 살점은 소프트 아이스크림처럼 부드럽다. 진한 장어 양념도 잘 흘러내려 밥알을 흠뻑 적신다. 우나동(장어덮밥)도 있다. 저녁 술안주로도 좋다. 서울 강남구 테헤란로83길 36 2층.◇전복= 조개의 ‘황제’ 전복은 단백질이 풍부하고 비타민 A, B1, B2, C 등에다 철분, 인, 요오드, 아연과 글리신, 아르기닌 등 무기질과 아미노산을 품어 피로 해소에 좋고, 특히 노약자의 원기 회복 및 성장기 어린이들에게 도움을 준다고 한다.△소곱삼= 코엑스 맛집으로 소문난 식당이 아예 메뉴 이름을 상호에 넣었다. 소고기 곱창의 삼합이란 뜻이다. 실패할 일 없는 메뉴가 삼합이다. 소고기 차돌박이에 활전복, 그리고 키조개 관자가 들어갔다. 적당히 기름도 흐르고 식감과 감칠맛이 조화롭게 어우러진다. 취향에 따라 차돌박이를 곱창으로 바꿔도 된다. 아니, 원래 곱창이 주메뉴다. 서울 강남구 삼성로104길 23 2층.◇소꼬리= 소고기 중 가장 적은 양만 나오는 꼬리엔 소화 흡수가 잘되는 단백질이 많아 원기 회복에 좋다고 한다. 특히 콜라겐이 많아 근육, 관절, 피부에 좋다고 해서 많은 이들이 찾는데 사실은 부드러운 맛이 좋아 애호가가 많다. 일반 살코기보다 귀한 보신 식품으로 알려졌다.
꼬리찜
△은호식당= 물건 구입이 아니라 꼬리를 먹으러 남대문시장에 가는 이들도 많다. 이 집은 꼬리찜으로 국내 최고(最古). 100여 년을 지켜온 노포다. 새벽부터 문을 열어 꼬리곰탕을 팔고 저녁엔 일 마친 이들을 위해 안줏감으로 꼬리찜을 내준다. 진득한 곰탕 국물과 졸깃한 꼬리찜 모두 별미다. 남대문시장을 지키는 상인도, 찾은 손님도 모두 이 집의 오랜 단골들이다. 서울 중구 남대문시장4길 28-4.◇오리= 불포화지방산이 많아 현대 인류가 섭취하는 정육 중 가장 좋다는 오리고기. 필수 아미노산과 각종 비타민 및 무기질이 풍부해 기력 회복에 도움이 된다고 한다. 혈관 질환에 좋고 면역력 강화에도 도움이 된다고 한다. 다른 고기보다 소화가 잘되며 해독 효과, 호흡기, 간 보호, 위장을 강화한다는데 정말 이 정도라면 거의 만병통치약에 해당한다.
유황오리
△병천유황오리= 서울 광화문과 종로 인근 회사원들의 맛집으로 알려진 오리고기 집. 언제나 문전성시다. 훈제한 오리고기를 냄비 위 철망에 올려서 낸다. 그냥 집어 먹어도 되고 육수에 샤부샤부로 적셔 기름을 빼고 먹어도 좋다. 김을 쐰 고기는 기름이 빠지며 졸깃해지고 국물 또한 점점 진해진다. 마무리로 먹는 국수가 가히 ‘신의 한 수’다. 서울 종로구 삼봉로 68.◇황칠= 남부 지방에만 나는 황칠은 원래 갑옷에 칠하던 도료였지만 요즘은 약재로 쓴다. 사포닌과 카테킨, 콜레스테롤을 조절하는 루틴 등이 많다. 숙취 해소, 피로 해소, 항산화 작용, 면역력 증진, 간 기능 개선, 변비 치료 등에 효과가 있다고 알려졌다. 혈관에 좋아 고기와 함께 섭취하기에 딱이다.△황칠나라= 품질 좋기로 소문난 장흥 황칠을 활용한 다양한 요리를 맛볼 수 있는 곳. 오리나 닭백숙 이외에도 버섯전골이나 갈비 등에도 황칠을 넣어 특유의 향과 맛을 더한다. 올해 아무리 더운 여름이 예고됐다고 해도 장흥군에는 물축제와 황칠이 버티고 있어 그리 맥을 추지 못할 듯하다. 전남 장흥군 장흥읍 건산로 62-2.◇힘줄= 흔히 스지(筋)라 부르는 소 힘줄은 살코기보다 콜라겐, 단백질, 지방, 비타민, 미네랄 등 다양한 영양소를 함유해 좋은 식재료로 쓴다. 기력회복 및 면역력 강화에 좋다고 하는데 저칼로리라 많이 먹어도 부담 없다. 무엇보다 젤리나 구미처럼 존존한 식감을 선호해 이를 찾는 이들이 많다.
수육
△해정집= 젊은 층이 몰리는 지역이라 이국적 음식점들이 밀집한 상수역~합정역 길에서 정통 한식으로 인기를 끄는 곳. 이북식 만두, 스지 전골, 수육 등 장년층 입맛 메뉴를 파는데 신기하게도 손님들은 죄다 젊다. 진한 국물의 국밥부터 깔끔한 수육과 전골 등이 세대를 아울러 입맛을 사로잡았다. 사태, 삼겹살, 힘줄, 사골, 이북식 만두 등 갖은 식재료를 자유자재로 쓰는 덕분이다. 서울 마포구 양화로6길 45.
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