이용재 음식평론가



깐부치킨이 돌연 화제의 중심에 섰다. 경주 아시아태평양경제협력체(APEC) 정상회의 덕분이다. APEC 개최 직전인 10월 30일, 젠슨 황 엔비디아 최고경영자(CEO)와 이재용 삼성전자 회장, 정의선 현대자동차그룹 회장이 서울 강남구 깐부치킨 삼성점에서 회동했다. 김승일 깐부치킨 대표가 직접 매장을 청소하고 접객을 하는 등 이야깃거리가 많았다.

미국 실리콘밸리 인근의 한국식 치킨집 ‘99치킨’을 좋아하는 황 CEO는 “KFC는 ‘코리안 프라이드 치킨’”이라 말할 정도로 한국 치킨 마니아다. ‘젠슨 황 효과’로 전국 매장이 177곳(직영 8곳, 가맹 169곳)에 불과한 깐 바다이야기5만 부치킨이 엄청난 ‘바이럴’을 탔다. 가맹 문의 등이 빗발치자 본사는 ‘당분간 신규 가맹점을 모집하지 않는다’는 공지를 올리기도 했다.
‘물 들어올 때 노 저어야 한다’는 표현이 진리인 현실, 기회가 왔을 때 보란 듯이 확장해도 모자랄 판국에 정반대로 가다니…. 참신하고 흥미로운 행보였다. 궁금한 마음에 깐부치킨에서 프라이드치킨(2만 원)을 오션파라다이스사이트 시켜 먹었다. 가맹점 수가 많지 않고, 수도권에 집중된 브랜드였지만 마침 집 근처에 매장이 있었다.
주문 후 30분이 채 되지 않아 배달된 따뜻한 치킨을 맛보니 흥미로웠다. 꽤 묽은 반죽을 입혀 튀겨낸 덕분에 겉은 얇고 바삭했다. 속살은 가슴살처럼 퍽퍽함을 피할 수 없다고 믿는 부위마저 대체로 촉촉했다. 치킨의 미덕이라 불리는 이른바 ‘ 야마토게임장 겉바속촉’이 구현된 것이다. 간마저 적절했다. 유일한 단점은 치킨 믹스(튀김옷 가루) 특유의 향이 거슬린다는 것이었다.
이게 되는구나. ‘K-치킨’이 세계로 뻗어나간 지 20년은 족히 흘렀지만, 정작 국내에서 먹는 치킨은 만족스럽지 못할 때가 많았다. 원인은 과조리와 간의 부족에 있다.
1kg 안팎의 닭을 튀기다 보니 모바일릴게임 ‘닭이 작아 한국 치킨은 맛없다’는 주장도 그럴싸하게 들리지만, 절반만 정답이다. ‘튀기면 운동화도 맛있어진다’는 우스갯말이 있을 만큼, 튀김은 식재료를 보호하면서도 맛을 끌어올리는 조리법이다. 작은 닭도 예외가 아니다. 문제는 조리의 섬세함을 좇지 않는 한식 전반의 경향에 충실하게 너무 바싹 튀겨버려 상당수 치킨이 뻣뻣하다. 집에서 치킨을 종종 해먹는데 바다이야기프로그램다운로드 69°C까지 닭고기 내부 온도가 오르도록 튀긴 뒤 여열로 74°C까지 올리면 촉촉함을 잃지 않는다.
간의 부족은 ‘염지’에 대한 오해에서 비롯됐다. 염지는 식재료를 소금이나 설탕물에 담가 삼투압으로 간을 맞추면서 동시에 수분을 채워 넣는 밑준비 공정이다. 작은 닭을 튀기는 우리 식문화에서는 간과 촉촉함, 두 마리 토끼를 한 번에 잡을 필수 공정이다. 그러나 2014년경 한 방송이 염지를 문제 삼은 이후, ‘우리는 염지를 하지 않습니다’를 자랑처럼 내거는 치킨집이 나올 정도로 인식이 나빴다. 아직도 고기에 간을 안 해 싱거운 치킨이 많다.
묵은 오해는 버릴 때가 됐다. 다들 ‘겉바속촉’을 입버릇처럼 외치지만, 사실 겉은 딱딱하고 속은 질긴 ‘겉딱속질’ 치킨이 대부분이다. 양계 산업의 이익 산출 등으로 인해 현재의 작은 닭을 고수해야 한다면, 그만큼 섬세한 조리와 염지가 필수다. 한 마리 가격이 배달비를 포함해 대개 2만 원대 중반을 넘는 상황에서, 이는 K-치킨이 나아갈 유일한 길이다.
이용재 음식평론가