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얼마 전 추석 차례상을 만났다. 차례상이 뭐 별거냐 마는 가을이 깃든 자연을 그대로 상에 옮겨놓음에 반가움을 느꼈다. 요즘 차례상은 계절을 만나는 자리로서 의미가 있다. 홍동백서(紅東白西)니 조율이시(棗栗梨枾)니 반서갱동(飯西羹東), 생동숙서(生東熟西) 등을 반드시 지켜 차리는 이들도 드물거니와 시간적, 경제적으로 그리하기도 어렵다.
그런데 이러한 제사상 차림 예법을 살펴보던 중 좌포우혜(左脯右醯)란 글귀가 눈에 딱 들어왔다. 글자 그대로 왼쪽에 말린 음식(脯)을 놓고 오른쪽에 삭힌 음식(醯)을 차리란 얘기다. 여기서 왼쪽, 오른쪽은 신위를 마주 대하는 제주의 입장이라, 보통 북향으로 상을 차리기 때문에 ‘서포동혜 국민카드대환대출 ’가 된다.
제사상에 오를 수 있는 음식 종류는 주로 귀한 것이다. 포 역시 중요한 음식이었다. 단순히 말린 고기와 생선이 아닌 두고 먹는 저장 음식으로서 귀한 대접을 받았다. 명절이나 제사가 다가오면 여염집에서도 제수로 포를 준비했다.
포는 삼국시대부터 기록에 당당히 등장한다. 신라 왕가의 혼수품에 당당히 이름을 올렸고 서브프라임 모기지론 고려와 조선 때부터 제사상에 반드시 올랐다고 기록된다. 추워서 생물을 쓸 수 있는 설과는 달리 추석이나 여름에는 어김없이 포를 썼다.
‘상상주막’의 오징어포.
인류가 포를 만든 이유는 간단하다. 냉장고가 따로 없던 주부대출조건 옛날엔 가축이나 산짐승, 생선을 잡으면 바로 다 먹어치울 수밖에 딱히 보관할 방도가 없었다. 그러다 말리는 방법을 생각해 낸 것이다. 볕과 바람에 말려 수분율을 낮추면 오랫동안 상하지 않는다는 개념을 알아냈다. 육고기와 해산물 무엇이든 말릴 수 있었다. ‘못 말린다는 짱구’ 빼곤 다 말릴 수 있는 셈이다. 그래서 고기를 저며 육포를 만들고 생선을 널어 어 강원신용보증 포를 만들어 두고 먹었다.
겨울엔 그리할 필요가 없었다. 잘 마르지도 않거니와 얼려둔 채로 먹으면 됐다. 가축 고기야 귀했으니 바로 다 먹었지만 남은 것은 말려 모아뒀다. 생선은 어종이 다양하게 많이 잡히는 가을에 말려서 겨우내 두고 먹었다. 대표적으론 소고기를 말린 육포가 있다.
이 밖에도 사냥한 사슴포, 꿩포도 있었고 금융권대출상담사 심지어 표범을 잡아 살코기를 말린 ‘표범포’도 문헌에 등장한다. 당연히 궁중 진상품이었다. 사슴, 노루 등을 잡아 말린 포는 가벼워져 진상하기 좋아 기어이 한양까지 올려보냈다.
‘정육포’의 전통 육포.
일반적으로 육포(肉脯)라 하면 쇠고기를 얇게 저며 간장과 꿀, 참기름 등에 양념해 말린 것이다. 손도 많이 가고 시간도 더 든다. 생고기보다 오히려 고급으로 쳤다. 제례에 썼다. 고깃덩이를 말리면 크기와 무게가 부쩍 준다. 행여나 잘못 말리면 귀한 고기를 버린다. 그래서 제포 기술을 대대로 전수했다. 볕에 말렸다가 그늘막에서 바람을 쐬는데 어란을 만들 때처럼 계속 뒤집어 줘야 하니 보통 일이 아니다.
소고기는 상하기 쉬운 지방이 적은 살코기 위주로 만들었다. 그래서 지금 육회 재료처럼 우둔살, 홍두깨살 등을 썼다. 대부분 요리의 기원이 그렇듯, ‘저장’을 위해 말렸는데 오히려 감칠맛이 살아났다. 먹기도 편한데 맛까지 좋아지니 냉장 기술이 발달한 요즘도 육포를 만들어 먹는다.
가축이 귀한 바닷가에선 어포(魚脯)가 기본이다. 남은 생선과 어패류는 죄다 말렸다. 이른바 건어물의 기본이 어포다. 어포는 바닷가 어디서나 만들었다. 만선일 때 잡아둔 생선의 내장을 빼고 말리면 오래가니 지금도 갯가 어느 집이나 빨래를 널듯 주렁주렁 물고기를 너는 풍경을 볼 수 있었다.
염장을 하는 고등어 등 등 푸른 생선을 제외하고 어느 물고기든 죄다 말렸지만 전국에 유통되기론 북어가 대표적이었다. 봄·가을에 말리면 북어, 겨울에 말리면 황태가 됐다. 이 역시 제상에 올릴 만큼 대우를 받았다.
‘전일갑오’의 황태구이 안주.
근현대에 들어선 오징어포, 쥐치포, 아귀포, 민어포 등 다양한 포가 나왔다. 오징어나 쥐치포는 포란 이름이 어울리게 납작하지만, 굳이 살점을 얇게 떠서 말리지 않아도 포에 속한다. 명태포와 대구포는 ‘미라’처럼 생긴 그대로 건조시킨다. 아예 말려서 먹는 것이 기본이고, 생물이 낯선 어종이었다. 덕장을 두고 바싹 말려 놓으면 보부상이 이를 지고 전국으로 유통했다. 서원과 향교가 많은 내륙으로 가면 제수로 쓰기 위해 북어포를 찾는 곳이 많았다. 요즘도 새로 차를 사거나 집을 이사하면 북어를 두는 경우가 종종 있을 정도로 제사엔 북어포가 필수였던 시절이 있었다. 조기를 말린 굴비 역시 포의 일종이다. 명절 선물로 괜히 값비싼 굴비를 선물하는 것이 아니었다.
현대에 들어 어획과 건조 기술 또한 발달했다. 수많은 종류의 어포가 쏟아져 나왔다. 쓰임새가 많은 황태, 먹태, 노가리 등 북어(명태) 계열은 물론이요, 아귀포와 학꽁치포, 가자미포, 도루묵포, 쥐치포 등이 나와 서민 단백질을 책임졌다.
특히 포장마차나 만화방에서 연탄불에 구워 먹던 쥐치포(쥐포)가 단연 인기였다. 쥐포는 원래 잡어 취급받던 쥐치를 말린 것이다. 배를 갈라 넓게 포를 떠서 그대로 말렸다. 쥐치는 복어와 친척으로 살점이 두툼하고 단단해 포로 만들면 씹는 맛이 좋았다.(이를 알포라고 부른다.) 그러던 것이 나중엔 온갖 값싼 잡어들을 전부 모아다 얇고 넓게 펴서 정체 모를 ‘생선 페이퍼’로 만들어 쥐포라고 내놓았다. 정말 쥐치포는 찾아보기도 어렵고 쥐포의 이름만 따온 ‘가공 쥐포’가 판치게 됐다.
인류의 지혜는 크게 다르지 않았다. 고기를 말려서 저장하려다 보니 뭔가 새롭고 맛있는 것이 생겨난 사례는 세계 곳곳에서 찾아볼 수 있다. 몽골 유목민족의 삶과 함께했던 육포 버르츠(borts)는 역사상 가장 위대한 성과를 거둔 군수품(전투식량)이었다. 양이나 말을 잡아 고기를 얇게 썰어 말린 다음, 부숴 가루를 낸 버르츠는 작은 주머니 하나에 며칠씩 버틸 수 있는 영양이 들었다. 고민할 것 없이 젖이나 물을 넣고 끓이면 됐다. 그마저도 상황이 안 되면 그냥 씹으며 적진으로 말을 달렸다. 겨울이 긴 추운 지방에선 풀이 없어 가축이 말라 비틀어지기 전에 미리 도축해서 육포나 순대를 만들어 놓는 것이 경제적이었다. 습도가 극도로 낮은 건조 기후라 육포를 생산하기에도 좋았다.
중국인들도 주로 돼지고기를 양념한 러우푸(肉脯)를 만들어 먹었다. 끓이거나 그대로 먹는 몽골인들과는 달리 말린 육포를 구워 먹었다. 소고기 양념 육포는 뉴러우간(牛肉干)이라고 따로 부른다. 연중 습한 기후의 중국 남부는 포가 발달했는데 광저우(廣州) 지방의 오징어포는 요즘 우리가 즐겨 먹는 진미채의 원형이다.
약 1000년 동안 육식 금지령을 내렸던 일본은 육포 대신 어포가 발달했다. 요즘도 오징어 등을 비롯해 반건조 및 완전 건조 어포를 지역마다 팔고 있다. 특히 일본인들이 즐겨 먹는 오징어포는 이카(烏賊·날오징어)라 하지 않고 스루메(?)라고 따로 부른다. 사키이카(さきいか)처럼 오징어를 국숫발처럼 가늘게 찢은 메뉴도 발달했다. 예전에 고속도로 휴게소에서 팔던 달달한 전기구이 오징어 역시 일본의 간식이 넘어온 것이다.
노르웨이를 비롯한 스칸디나비아반도의 바이킹들은 북해에 넘쳐나는 대구를 말린 통대구포를 항해 식량으로 썼다. 이 마른 생선의 명성은 유럽 전역에 널리 퍼져, 이후 식민지 쟁탈 항해 시대까지 이어지고 세계사에 중요한 영향을 끼치게 된다.
현재의 미국인들이 북미에 도착하기 전부터 아메리카 원주민들은 들소를 잡으면 육포(jerky)를 만들어 먹었다. 저키는 지금도 미국에서 자주 먹는 간식 또는 안줏거리지만 알고 보면 역사가 깊은 음식이다. 이 외에도 남아프리카에서는 물소, 심지어 사슴이나 타조 등 다양한 고기를 와인 식초와 향신료에 오랜 시간 절여 만드는 빌통(biltong)이 전통 포의 역사를 지켜오고 있다. 포를 만드는 방법은 매우 간단한 원리다. 수천 년이 흐른 지금에도 간단한 원리는 여전히 유효하다.
세계 어디서나 사람들은 ‘마른고기’를 씹으며 바쁜 삶의 부족함을 채우고 있다. 한국 제사상의 북어포 한 마리, 미국 편의점 저키 한 조각, 남아공 맥주 펍의 빌통 한 접시는 매우 다르면서도 서로 닮았다. 인류가 공통으로 발견한 포는 시간을 초월한 음식 공용어다. 햇볕과 바람, 그리고 정성과 시간이 만들어 낸 포는 먹을 때도 상당한 수고를 요구한다. 침을 섞어 질겅질겅 씹어야만 비로소 깊은 맛이 스미고 영양이 배어든다. 생존을 위해, 영양과 맛으로 지금껏 이어진 포. 그저 말린 식재료가 아니라 인간의 생존을 위한 음식으로 기나긴 시간을 함께했다. 그나저나 우연히 발음도 포(for)와 닮았다.
놀고먹기연구소장
■ 어디서 맛볼까
◇을지로마포노가리호프= 온갖 포를 다 파는 맥줏집. 노가리부터 피데기(반건조 오징어), 한치, 오징어, 쥐포에 나막스까지 있다. 저렴한 가격에 시원한 생맥주를 마실 수 있는 집으로 인기 많다. 나막스는 원래 바다 흰 살 생선 중 하나인 ‘붉은 메기’를 이른다. 일본어로 메기인 나마즈(ナマズ)에서 유래했지만 민물에 사는 메기와는 전혀 상관없다. 생긴 것이나 맛이 명태와 많이 닮았다. 말려서 굽거나 튀겨 먹는데 껍질 부위는 살짝 다르다. 요즘은 작은 명태포를 나막스라고 팔기도 한다. 이 집에서는 ‘부산 나막스’라고 한다. 서울 마포구 만리재로 23.
◇초원편의점= 가맥(가게 맥주)의 성지로 꼽히는 전주에서도 명성이 드높은 집이다. 가맥집은 병맥주를 저렴하게 마실 수 있어 전주에 가면 꼭 들르게 된다. 포슬포슬한 황태포가 주인공이다. 손으로 뜯을 필요도 없다. 바삭한 과자처럼 부서지며 입안에서 퍼지는 고소한 맛이 일품이다. 명태가 나는 지역(동해 북부)과 아주 멀리 떨어져 있지만 황태포만큼은 전주가 어찌 이리도 유명한지 모를 일이다. 좀 더 씹는 맛을 원한다면 갑오징어포도 있다. 전주시 완산구 풍남문3길 32-1.
◇상상주막= 상호(상상)만큼이나 흥겨운 주막집이 요즘 핫하다는 서울 경동시장 부근에 있다. 문배술, 이강주 등 전통주를 필두로 다양한 안주를 내는, 그야말로 주막이다. 식사 겸 안주를 챙겨 먹다가 맥주로 전환해도 좋다. 반건조 오징어인 피데기를 살짝 구워내기도 하고 먹태와 노가리도 있다. 피데기는 존득하고 부드러워 건어포가 부담스러운 이들에게 딱이다. 마요네즈와 간장을 섞어 찍어 먹으면 감칠맛이 도드라진다. 동대문구 왕산로28길 37 지층.
◇정육포= 전통 수제 방식으로 한우 육포를 만드는 집. 폐백과 이바지 음식으로 유명한 어머니의 손맛을 이어 딸이 직접 육포를 짓는다. 과일과 허브 등 여러 재료를 혼합한 간장, 고추장, 된장 등에 재워 말리는 장포다. 평창 한우의 홍두깨살을 비롯해 채끝, 부채 등 여러 부위를 육포로 구현했다. 부드럽지만 한입 베어 물면 바로 터지는 한우 특유의 감칠맛이 특징. 건조식품의 특성상 대기 질이 좋은 강원 평창군에서 생산하며 온라인으로 판다. 신세계백화점 강남점 샤퀴테리 코너에서 맛볼 수 있다. 서울 서초구 신반포로 176 신세계백화점.
