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김장을 준비하던 50대 A씨는 절임배추를 대량으로 샀지만 사정이 생겨 곧바로 담그지 못하고 베란다에 이틀간 보관한 뒤 김장을 했다. 그는 ‘날씨가 추우니 괜찮겠지’라며 별도의 세척도 하지 않았다. 그러나 김장을 담근 지 하루도 지나지 않아 가족들이 복통, 설사, 구토를 호소하며 병원을 찾았고 검사 결과 대장균군 식중독으로 진단됐다. 전문가들은 겉보기에 절임배추가 완제품처럼 보여도 미생물이 남아있을 수 있어 보관 상태와 초기 위생 관리에 특히 주의해야 한다고 강조한다.
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기나긴 겨울을 나기 위해 대량의 김치를 담그는 김장은 보통 11월 중순부터 시작해 12월 안에 마무리된다. 예전에는 집에서 직접 배추를 절여 준비하는 방식이 주류였지만 최근에는 시간과 노동력을 아끼기 위해 완제품 형태의 절임배추를 구입하는 가구가 크게 늘고 있다. 절임배추는 생배추를 선별해 절단한 후 염장, 세척, 탈수, 포장 야마토통기계 등의 공정을 거쳐 제조된다.
문제는 절임배추가 열처리 과정이 없는 비가열 제품이라는 점이다. 이 때문에 제조·유통 단계 전반에서 대장균군 등 여러 환경성 미생물이 남아있거나 재오염될 가능성이 있다. 수령한 당일 사용하는 것이 가장 안전한 이유다. 만약 1일 이상 상온에 두면 위생지표 세균인 대장균군이 증식할 수 있기 때문에 부득이하게 보 바다이야기게임 관한 경우에는 반드시 세척 후 사용해야 한다.
식품의약품안전처 관계자는 “절임배추 구매 경험이 있는 소비자 500명을 대상으로 사용 시기를 설문조사한 결과, 77.6%는 구매 후 즉시 사용했으나 22.4%는 1일이상 보관 후 사용한 것으로 나타났다”며 “이때 절임배추를 상온에 둔 경우가 85.4%, 냉장보관한 경우가 14.6%로 집계됐다” 바다이야기 고 말했다. 이어 “김장철에 절임배추를 사용하는 소비자들이 해마다 늘고 있고, 상당수가 재구매 의사가 있는 만큼 위생법에 대해 숙지할 필요가 있다”고 덧붙였다.
식약처 미생물과·식품기준과에 따르면 절임배추를 3회 세척할 경우 총 세균수는 약 95%, 대장균군은 약 93% 감소하는 것으로 나타났다. 다만 과도한 세척은 절임배추의 품질을 떨어 바다이야기게임 뜨릴 수 있어 3회를 초과하지 않는 것이 권장된다.
김치는 발효 과정에서 유익균인 유산균이 대장균군을 억제하는 것으로 알려져 있다. 그러나 초기 위생 상태가 무엇보다 중요하기 때문에 절임배추는 깨끗한 물에 담근 뒤 배추 뿌리와 잎 사이 깊숙한 부분까지 손가락으로 부드럽게 문질러 씻어야 한다. 이후 2~3회 충분히 헹궈 표면 미생물을 제거하는 것이 바람직하다.
김재한 대동병원 내과 과장은 “소금에 절이면 미생물이 전부 다 사멸한다고 생각하는 경우가 많으나 염수 환경에서도 일부 세균은 생존하거나 증식할 수 있다”며 “특히 고령층, 면역저하자, 영유아는 식중독 발생 시 합병증 위험이 상대적으로 높기 때문에 더욱 주의를 기울여야 한다”고 말했다.
식중독균은 손을 통해 쉽게 옮겨갈 수 있다. 따라서 재료 준비 전에는 흐르는 물과 비누로 손을 충분히 씻고 가능하면 일회용 장갑을 사용하는 편이 안전하다. 김장 과정에서는 여러 재료와 도구가 동시에 사용되므로 칼, 도마, 용기를 재료 종류에 맞게 나눠 쓰는 것이 교차오염을 막는 기본 수칙이다. 또 오래됐거나 표면이 긁힌 용기는 작은 흠집에 세균이 쉽게 남을 수 있기 때문에 사용을 삼가고, 모든 도구는 사용 전후로 꼼꼼히 세척·소독해야 한다.
김장 작업은 서늘한 환경에서 짧고 집중적으로 진행하는 것이 좋다. 재료가 실온에 오래 머물면 세균이 증식하기 쉬우므로 노출 시간을 최소화해야 한다. 마늘, 젓갈, 고춧가루 등 부재료는 제조일자를 확인하고 개봉 후에는 빠르게 사용하는 것이 안전하다. 완성된 김치는 저온 보관해야 품질과 위생을 유지할 수 있다. 김 과장은 “식재료 보관과 세척, 교차오염 방지 같은 기본 위생수칙만 지켜도 식중독 위험을 크게 줄일 수 있다”고 말했다.
식중독 의심 증상으로는 경련성 복통, 설사, 구토·메스꺼움, 입 마름, 어지러움, 소변량 감소 등이 있다. 특히 구토나 설사가 잦을 경우 수분 손실이 빠르게 진행될 수 있기 때문에 미지근한 물이나 전해질 음료를 소량씩 자주 섭취하는 것이 도움이 된다. 증상이 가라앉지 않거나 38도 이상 발열이 동반되면 가까운 의료기관을 방문해 정확한 진단을 받아야 한다. 특히 고령층과 영유아, 임신부, 면역저하자는 탈수와 전신 증상으로 이어질 가능성이 높아 초기 대응이 늦어지지 않도록 해야 한다.