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글쓴이 : 해준송효
날짜 : 25-08-16
조회 : 85
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“삐리링 삐리링.” 행정안전부에서 재난문자로 매번 알려주지 않아도 이미 누구나 느끼고 있다. 엄청난 폭염이다. 이른 새벽부터 불화살처럼 쏟아져 내리는 햇볕을 견뎌내기 어렵다. 바깥에 잠깐이라도 나갔다 오면 쉴 새 없이 흐르는 땀에 벌써 지치고 만다. 체력이 있어야 폭염도 견딘다. 그래서 예로부터 삼복(三伏) 더위에 복달임을 해온 모양이다.
복날은 삼경일(三庚日)이라고도 부른다. 일곱째 천간 경(庚)이 드는 세 날, 삼경일이다. 하지가 지나고 3번째 경일을 초복, 4번째는 중복이라 하고 입추 이후 처음 맞는 경일을 말복이라 한다. 복날은 이십사절기에는 들지 못하는 잡절( 네이버 이자계산기 雜節)이지만 그 위세를 알고 있기에 국민 모두가 기억하고 챙기는 절기다.
이제 중복까지 지나고 입추가 코앞이지만, 이놈의 더위는 도무지 누그러들 기세는 아니다. 통계를 보더라도 한반도에서 연중 가장 더운 시기가 삼복 기간 임은 틀림없다. 이 동안 복달임을 단단히 해둬야 한다. 중복은 지났고 올해 마지막 복날(말복)은 오는 9일이다.
LH주택공사홈페이지복달임이란 무엇인가? 복날에 열독(熱毒)을 다스리기 위해 먹는 음식을 복달임이라 한다. 이 풍속은 아주 오래됐다. 사마천의 사기에도 등장한다. 무려 기원전 676년인 진(秦)나라 때 복날을 정하고 복달임을 챙겼다고 책은 전한다.
더위에 지칠까 고단백 음식을 먹으며 체력을 보강하는 방식은 그때나 지금이나 변함없다. 가장 좋은 복 정기예금이자율 달임 메뉴론 고기 종류를 꼽는다. 평소엔 먹기 힘든 식재료이니 이날만큼은 조금이라도 고기를 챙겨 먹으며 더위를 이겨낸다는 것. 예전엔 먹을 것이 부족해 개고기를 먹었다지만, 시대가 단단히 변했다.
요즘은 주로 닭과 소, 양, 염소 등을 꼽는다. 육(肉)고기가 귀한 곳에선 뱀장어, 미꾸라지 등 민물고기나 민어, 전복, 게(제주) 등을 먹는다 수업계획 . 각기 재료와 맛은 달라도 고단백 식품이란 공통점은 같다. 혹서기를 이겨내려면 단백질이 필요하단 것을 본능적으로 깨달았던 까닭이다.
귀한 고기니 굽지 못하고 주로 한데 넣고 펄펄 우려낸 탕국으로 먹게 된다. 요즘도 그렇다. 무더위 속엔 밥상 위 번철이나 불판을 떠올리기도 싫으니 마찬가지로 구이를 피한다. 다만 뜨거운 국물을 마시며 땀을 4대보험 가입 쑥 빼는 이열치열 효과를 노리기도 한다.
중국은 우리와 유사한 복날(삼경일)이 있지만 일본은 그런 절기가 없다. 대신 토용 축일(土用 丑日)이라는 비슷한 세시풍속이 있다. 토용이란 봄, 여름, 가을, 겨울 등 사계절이 바뀌는 시기를 뜻한다. 입춘, 입하, 입추, 입동 전 18일 정도의 시기를 토용이라 하고 이 기간 축(丑)이 들어간 날을 토용 축일이라 한다. 4번의 토용이 도래하지만 특히 입추 전 축일에 뱀장어를 먹는 풍습이 있다. 이를 보고 ‘일본에선 복날에 장어를 먹는다’고 해석하는 경우가 종종 있다. 날짜를 정하는 원리부터 복날과는 다르지만, 무더위를 식사로 이겨내고자 하는 이치는 서로 비슷하다.
우리가 삼복에 가장 즐겨 먹는 대표적 메뉴는 역시 삼계탕. 세계적으로도 널리 알려진 명실상부한 복달임 음식이다. 옛날엔 닭도 귀했으니 보약 취급을 받던 음식이다. 동의보감에서 계삼탕(鷄蔘湯)이라 부르던 처방이 지금의 삼계탕이다. 귀한 순서로 이름을 붙이게 마련이다.
삼(蔘)과 대추 등 약재가 들지 않으면 닭백숙 또는 닭곰탕이라 한다. 형편에 따라 값이 마뜩잖으면 닭을 반만 넣은 반계탕, 살을 찢어 국물을 시원하게 끓여낸 닭곰탕으로 즐기면 된다. 차갑게 식힌 초계탕도 있다. 삼계탕이나 반계탕, 닭곰탕은 어차피 복달임 음식으로 인기를 끄는 ‘패밀리 메뉴’다.
큰 닭을 삶아낸 백숙은 고기가 주인공이요, 닭곰탕은 닭 국물에 밥을 마는 것이니 밥이 상석이다. 백숙 역시 귀한 음식이었지만, 작은 약병아리라도 각자 한 마리씩 먹게 되는 삼계탕만은 못하다. 물론 백숙에 문어나 낙지를 넣어 해천탕(또는 해신탕)으로 맛과 영양을 보강한 ‘업그레이드 버전’도 있다.
삼계탕은 맵지 않고 부드러운 맛에다 진귀한 식재료를 쓰고 색색의 고명 등 만듦새도 근사하다. 이렇다 보니 세계적으로도 높은 인기를 모은다. 약식동원 사상을 신봉하는 중국, 일본, 홍콩 등 동아시아권은 물론이며 수입식품에 매우 까다로운 조건을 제시하는 미국에도 삼계탕 팩이 두루 퍼졌다. 삼계탕이 인기 있는 이유는 대부분 종교에서 금기로 삼지 않는 이유도 있다.
복달임으로 닭은 먹는 습관은 현대에 들어 찜닭, 닭갈비, 닭볶음탕 등 입맛에 맞춰 먹도록 확대됐다. 여기다 한술 더 떠 치킨이나 치킨버거 등 ‘닭고기만 먹으면 복달임’이라는 인식도 퍼졌다. 영양 과잉 시대를 만나 복달임이 ‘밸런타인데이 초콜릿’쯤의 이벤트 음식이 된 감도 없지 않다. 닭을 꺼리는 이들은 사골이나 살코기를 고아낸 설렁탕이나 곰탕을 챙겨 먹기도 한다. 당연히 삼계탕처럼 보양식 역할을 한다.
민어 역시 복달임 음식으로 유명하다. 연중 잡히긴 하지만 여름철에 제대로 맛이 들기 때문이다. 옛날 서울 지역에선 더위를 이겨낼 요량으로 민어탕을 끓여 먹는 것이 유행했다고 한다. 시의전서에 ‘민어 껍질을 벗긴 후 살을 저며 가늘게 썬 다음 기름을 발라 접시에 담고 장을 식성대로 쓴다’고 민어 먹는 법을 설명하고 있다. 살점을 먹고 나머지 부분은 탕을 끓여 먹었다. 민어탕은 사골 곰탕처럼 국물이 진하게 우러나오는 까닭에 얼핏 봐도 보양식으로 ‘딱’이다. 특히 민어는 껍질부터 부레까지 모두 먹을 수 있고 다양한 요리가 가능해 진정한 보양 메뉴로 손색없다.
가축과 가금류가 귀한 해안가에선 비단 민어뿐 아니라 생선을 국으로 쓰는 경우가 많다. 주로 대가리가 큰 조피볼락(우럭) 종류를 잡아 오래 고아 먹었다. 태안과 서산 등 충남 해안가의 우럭젓국이나 우럭백숙이 그 역할을 하던 메뉴다. 전복 등 어패류나 말린 생선을 쪄서 먹기도 했다. 제주도 해녀들은 작은 깅이(게)를 통째로 갈아 죽을 쑤어 먹으며 체력을 지켰다고 한다. 복달임의 방법은 저마다 달랐지만 어쨌든 모두 더위를 이겨내기 위함이다.
이것저것도 없는 내륙지방은 민물고기를 끓인 어죽으로 해결한다. 어느 날 갑자기 체득한 지혜가 아니다. 더운 농번기에 천렵(川獵)을 통해 잡은 물고기를 푹 끓여 먹은 것은 꽤 오래된 역사다. 비가 잦아 푸성귀도 많고 어죽 한 그릇으로 단백질에다 철분 등 무기질을 단번에 보충할 수 있다.
큰 고기를 잡으면 매운탕을 끓였다. 강가에 솥을 걸었다. 장을 풀고 채소를 듬뿍 넣은 다음 팔팔 끓으면 수제비를 뜯어 넣어 먹었다. 맛도 좋은 데다 몸도 가뿐해진다. 그래서 지금도 민물매운탕은 한여름이 제철로 여겨진다. 뱀장어나 추어탕 역시 내륙 농경사회에선 최상의 보양식이니만큼 복달임 메뉴로 각광받아 왔고 지금에도 여전히 그 ‘약발’은 유효하다.
근래 들어 한국인의 식생활 풍습이 바뀌면서 없던 것이 생겼다. 양고기를 복달임으로 먹기 시작한 것. 건강에 좋다는 이야기가 퍼지면서 양꼬치나 양고기 훠궈(샤부샤부), 일본식 칭기즈칸 구이 등 양고기 복달임 메뉴가 인기를 끌고 있다. 중국이나 중동에서 양고기를 보양식으로 여긴다는 사례에다가, 뭐 우리도 예전에 양과 비슷한 흑염소를 먹어왔으니 그리 낯선 풍경은 아닐 일이다.
아무튼 비가역으로 자연이 변화하고 있으니 미약한 인간으로선 그저 빨리 적응할 따름이다. 제 건강을 스스로 챙겨야 한다. 복달임으로 양분을 채워 남은 혹서의 나날을 이겨내야 한다. 서둘러야 한다. 복날은 간다.
놀고먹기연구소장
■ 어디서 맛볼까
닭진미강원집의 닭곰탕
◇닭진미강원집= 복날 삼계탕집이 와글거린다면 대안으로 찾을 수 있는 메뉴가 닭곰탕이다. 커다란 닭다리를 하나씩 주는 닭곰탕집이다. 1962년 개업해 60년 이상 서울 남대문시장에서 닭곰탕을 팔아온 노포다. 큼직한 중닭 이상을 쓰니 치킨이나 삼계탕처럼 옹색하지 않다. 우선 다리를 들고 뜯은 후, 잘게 찢은 닭고기와 국물에 밥을 말아 먹으면 그 든든함이야 이루 말할 수 없다. 딱히 양념 없이 대파만 넣었는데도 풍미가 탁월하다. 서울 중구 남대문시장길 22-20.
◇모정명가= 민어는 복달임을 논할 때 빠질 수 없는 식재료. 이 집은 전남 목포의 한정식집인데 늘 제철 생선을 맛볼 수 있다. 민어를 내는 요즘은 입이 벌어질 정도의 상이 차려져도 지우개만큼 두툼한 민어회가 눈에 들어온다. 방어 등 등푸른생선에 비해 담백하지만 입에 넣고 씹을수록 감칠맛이 난다. 이게 바로 ‘게미진 맛’. 숙성 민어를 회 뜨고 전을 부친다. 껍질과 부레도 내준다. 주안상을 차리기에 모자람이 없다. 진한 국물의 탕에 밥까지 말면 복달임에 완벽히 성공한 셈이다. 전남 목포시 자유로 127.
이치류의 양고기구이 칭기즈칸
◇이치류= 요즘 복달임 음식으로 뜨고 있는 양갈비 맛집으로 소문난 곳. 삿포로(札幌)식 ‘칭기즈칸’ 방식을 처음 도입한 이래 미슐랭 가이드 인증을 줄줄이 달았다. 투구처럼 생긴 두꺼운 전용 무쇠 불판에 채소와 양고기를 올려 익혀 먹는 것이 칭기즈칸이다. 고기는 모두 호주산 1년 미만의 램을 사용하고 생갈비, 살치, 생등심 등 부위별로 판다. 고기를 일일이 구워준다. 채소와 고기를 특제 양념 소스에 찍어 먹는 맛이 고급스럽다. 차가운 소면과 고시히카리 밥도 별미다. 서울 마포구 잔다리로3안길 44.
생초모아식당의 어탕국수
◇생초모아식당= 70여 년 전통을 자랑하는 지리산의 노포다. 경남 산청 생초물고기마을에 있다. 쏘가리 매운탕도 유명하지만 어탕국수가 맛있다. 경남에선 어죽을 어탕국수라고 부른다. 한약재를 넣은 육수에 직접 담근 장으로 맛을 냈다. 시원하고도 묵직하다. 김치를 썰어 넣고 중면을 말아낸 국수는 새콤한 국물과 씹는 맛이 어우러졌다. 여름날 입맛을 당장 되돌리고 몸에는 기운을 불어넣는다. 칼국수로 주문할 수도 있다. 은어회와 은어조림도 별미다. 경남 산청군 생초면 산수로 1026.
토담집의 우럭젓국
◇토담집= 우럭젓국은 충남 태안의 여름철 보양식으로 대표적인 향토 요리다. 우럭을 꾸덕꾸덕 말렸다가 뽀얗게 국물을 우려낸 요리로 새우젓으로 간을 맞춘다고 해서 젓국이라 부른다. 국물이 삼계탕이나 곰탕처럼 진하면서도 시원하다. 생선 특유의 비린내가 걱정이라면 청양고추를 조금 썰어 넣으면 된다. 칼칼한 뒷맛으로 깔끔하게 마무리해준다. 충남 태안군 태안읍 동백로 161.
◇마포 램랜드= ‘한국식 양고기 노포’로 소문난 집. 돼지갈비 굽듯 양고기를 불판에 구워 밀전병에 싸먹는 독특한 방식이다. 메뉴로는 삼각갈비 구이와 담백한 수육, 칼칼한 양념의 전골이 있다. 살점은 도려내고 뼈를 들고 뜯으면 무더위가 싹 가신다. 무릎뼈와 함께 들깻가루와 깻잎을 곁들여 팔팔 끓여낸 전골은 뼛국물이 고소하게 우러나 보양식으로 딱이다. 라면 사리까지 넣어서 탕면으로 즐길 수 있다. 서울 마포구 토정로 255.
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