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좋은 술을 마시는 순서는 대체로 정해져 있다. 먼저 눈으로 빛깔을 본다. 이어 코로 향을 가늠하고, 마지막으로 입을 댄다. 이 순서는 형식이 아니라 우리 감각의 작동 원리에 가깝다. 술은 늘 마시기 전에 먼저 읽힌다. 잔을 들기 전, 우리는 이미 술의 첫 장을 넘기고 있는 셈이다.
예전에는 라벨이 전부였다. 브랜드와 산지, 빈티지 등…. 병에 붙은 정보는 곧 술의 위신이자 품질 보증서였다. 그러나 오늘날 와인을 감별하는 자리에서 가장 먼저 사라지는 것이 라벨이다. 블라인드 테이스팅은 감각에 대한 신뢰, 혹은 권위에 대한 의심에서 비롯된 의식이다. 정보의 지위를 흔드는 이 간단한 행위가 오히려 우리의 부산주공 주식
미각과 후각이 지닌 방대한 기억 창고를 소환한다.
사람의 혀는 다섯 가지 맛밖에 구분하지 못하지만 코는 수천 가지 향을 기억한다. 테이스팅이 미각보다 후각에 기대는 이유다. 젖은 흙, 짙은 체리, 막 갈아낸 시나몬, 잘 마른 가죽 등 언어로만 설명 가능한 기억의 조각들은 종종 알코올 농도보다 더 많은 정보를 품는다.
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키는 여기에 시간이란 변수까지 포함한다. 50년을 견뎌낸 오크통에서 나온 한 잔은 과거의 기압과 온도, 습도, 증류소의 공기까지 품고 있다. 빛깔, 점도, 잔향은 숙성의 흔적이다. 고가의 위스키일수록 마니아는 그 디테일에 몰두한다. 평가는 가격이 아니라 감각적으로 포획된 시간의 밀도에 기댄다.
오늘날 테이스팅의 세계엔 기술이 들어왔다. 바폭락주식
한편에 놓인 QR코드를 스캔하면 라벨 대신 인공지능(AI) 소믈리에가 등장해 향의 계통도를 시각화한다. 증류기가 내는 소리인 ‘버블 노트’를 ASMR(자율감각쾌감반응)처럼 재생하거나, 가상현실(VR) 헤드셋으로 포도밭을 거닐며 향을 확인하는 ‘멀티 센싱’ 테이스팅도 등장했다. 정보가 사라진 자리에 또 다른 정보가 채워지면서 술은 가장 촉각적인 경험 콘텐츠체리마스터 릴게임
가 되고 있다.
술을 소비하는 방식은 점점 더 감각 중심으로, 더 나아가 경험으로 각인된다. 이름값보다는 직접 겪은 향과 여운, 그리고 그 순간을 둘러싼 모든 감각적 자극이 신뢰를 얻는다. 다수가 모인 시음회에서 라벨을 제거하는 일이 일종의 민주주의적 절차처럼 여겨지는 것도 이 때문이다.
결국 술을 고른다는 건 자신만의 바다이야기pc버전다운
감각적 기준을 세우는 일이다. 당신은 어떤 빛깔을 정직하다고 느끼는가. 어떤 향에서 진심을 맡는가. 그리고 무엇보다, 당신은 무엇으로 술을 마시는가. 그 답을 찾는 과정이야말로 이 시대가 술에 기대하는 ‘한 모금’의 의미다.
색 보고, 향 맡고, 입에 한 모금…20종 와인, 계급장 떼고 붙었다서울에도 이어진 '파리의 심판'…와인 블라인드 테이스팅
“88, 85, 87, 87, 93….”
지난 5일 서울 반포동 무드서울에서 열린 ‘더 블라인드: 서울의 심판’ 블라인드 콘테스트. 총 12명의 심사위원이 이름도, 라벨도 가려진 와인을 마신 뒤 점수를 매겼다. 이들은 테이블 위에 놓인 와인을 한 잔씩 들고 향을 맡은 뒤 한 모금씩 입에 머금었다. 입안에서 향과 맛을 느낀 다음 와인을 뱉고, 이 과정을 반복하며 레드 10종, 화이트 10종 총 20종의 와인을 평가했다. 이들이 시음한 와인은 라벨을 볼 수 없게 가려져 있었다.
블라인드 테이스팅은 ‘계급장 뗀 싸움’으로 불린다. 이름값도, 명성도, 가격도 중요하지 않다. 색조차 알아볼 수 없게 병 자체를 가리기도 한다. 정보의 모든 배경이 지워진 상태에서 오롯이 와인 그 자체로만 평가받는 방식이 블라인드 테이스팅이다.
실제로 그랬다. 이번 ‘더 블라인드’에서 가장 높은 점수를 받은 와인은 호주의 선스 오브 에덴 로물루스(레드 와인)와 뉴질랜드의 리버 테라스 소비뇽블랑(화이트 와인)이었다. 와인의 정수인 프랑스나 미국산 와인을 다 제쳤다. 블라인드 테이스팅의 ‘이변성’에 참석자들은 또 한 번 탄성을 질렀다. 이 행사를 주관한 롯데백화점은 앞으로 ‘더 블라인드’를 연례행사로 운영할 계획이다. 더 블라인드를 롯데백화점의 시그니처 행사로 만들겠다는 목표다.
일반인에겐 다소 생소한 블라인드 테이스팅은 여러 단계를 거친다. 우선 ‘기준점 설정’부터 시작한다. 기준점 설정은 평가자가 자신의 경험과 지식을 바탕으로 와인 평가의 출발점을 정하고, 이를 통해 일관된 분석을 가능하게 하기 위한 과정이다. 기준 와인을 먼저 ‘논블라인드(non-blind)’로 시음한 다음 평가자들이 공동의 기준점을 형성한다. 예컨대 특정 와인에 평가자가 80점, 90점과 같이 각기 다른 점수를 줬을 때 이 편차를 줄이는 방식이다. 이를 통해 더 객관적인 점수를 도출할 수 있다.
그다음에서야 색, 향, 맛 등 평가를 시작한다. 외관에서 색, 투명도, 점성을 관찰하고 이어 향과 맛을 분석하는 순서다. 와인 잔을 돌린 뒤 잔의 안쪽 벽면을 따라 천천히 흘러내리는 액체 방울, 즉 ‘와인의 눈물’을 통해 알코올 도수와 점성을 가늠하기도 한다. 와인의 눈물이 굵고 천천히 흐르면 도수가 높고, 얇고 빠르게 흐르면 가볍고 산뜻한 와인임을 뜻한다.
블라인드 테이스팅이 세계적으로 조명을 받게 된 계기는 1976년 프랑스 파리에서 열린 ‘파리의 심판’이었다. 당대 최고의 프랑스 와인 전문가들이 콧대 높던 프랑스 와인보다 더 높은 점수를 준 게 미국 캘리포니아 나파밸리산 와인이었다. 카베르네 쇼비뇽은 프랑스 보르도 지역, 샤르도네는 프랑스 부르고뉴 지역이 원산지인 포도 품종이다. 포도의 원산지도 아닌 나파밸리에서 자란 포도로 만든 와인이 1위를 차지하자 전 세계는 충격에 빠졌다. 동시에 미국 와인의 위상이 세계로 뻗어나간 출발점이 됐다.
파리의 심판 헤리티지는 지금까지도 이어진다. 월드 와인 테이스팅 챔피언십과 브뤼셀 국제 와인 콩쿠르(CMB) 같은 대회들이 그 전통을 잇고 있다. 2013년부터 시작된 월드 와인 테이스팅 챔피언십은 프랑스의 와인 잡지 ‘라 르뷔 뒤 뱅 드 프랑스’가 주최한다. 각국의 대표팀이 참가해 12종의 와인(레드 6종, 화이트 6종)을 평가하는 대회다. 주요 품종, 산지, 생산국, 빈티지 등 세부 항목별로 점수를 부여하며 정답에 가까울수록 높은 점수를 받게 된다. CMB는 1994년 벨기에 브뤼셀에서 첫 대회를 시작했으며 현재는 매년 1만 개 이상의 와인이 출품되는 세계 최대 규모 와인 경연대회다.
국내에서는 파리의 심판을 모티브로 한 ‘더 블라인드: 서울의 심판’이 열리고 있다. 지난해부터 롯데백화점이 주최하는 이 대회는 소비자와 전문가가 함께 와인을 평가한다. 국내에 아직 수입되지 않은 ‘미지의 와인’을 평가하는 이 행사에서 우승한 와인은 특별 패키지로 출시돼 와인 애호가들의 호기심을 자극한다.
세계적 와인 평론가 잰시스 로빈슨은 “블라인드 테이스팅은 우리를 겸손하게 하는 경험”이라며 “우리가 와인의 본질적인 품질보다 라벨과 명성에 얼마나 많은 영향을 받는지를 끊임없이 일깨워준다”고 말했다. 품질을 넘어 그 와인에 담긴 이야기와 정수를 진심으로 느낄 기회가 블라인드 테이스팅에서 시작된다. 라벨이 사라진 순간, 와인의 진짜 모습이 드러난다.
"좋은 와인, 마시는 순간 생산지 떠올라"韓 유일 마스터 소믈리에 김경문
“와인을 평가한다는 건, 결국 향을 찾아가는 일이다.”
김경문 마스터 소믈리에는 지난 16일 기자와 만나 와인 테이스팅의 핵심은 혀가 아니라 코에 있다며 이같이 말했다. 실제로 그렇다. 인간이 미각으로 감지할 수 있는 맛은 다섯 가지에 불과하지만, 후각은 1000가지 이상의 향을 분별할 수 있다.
김 소믈리에는 세계 280여 명뿐인 마스터 소믈리에 자격을 보유한 유일한 한국인이다. 마스터 소믈리에는 4단계의 시험을 거쳐 선발되는 최고수 와인 전문가의 ‘정점’이다. 특히 마지막 단계의 테이스팅 시험은 25분간 여섯 종류의 와인을 마신 뒤 해당 와인에 대해 구두로 해설해야 한다. 그는 이 모든 관문을 통과해 2016년 마스터 소믈리에 자격을 획득했다.
김 소믈리에가 꼽은 와인 테이스팅의 핵심 평가 요소는 향, 색, 맛, 품종, 지역, 빈티지다. 그는 “해당 와인이 산지, 품종, 빈티지를 얼마나 투명하게 드러내느냐가 중요하다”며 “아무리 유명한 와인이라도 지역 고유의 특색을 드러내지 못하면 탈락”이라고 말했다. 이어 “잘 만든 와인은 한 모금 마시는 순간, 마치 생산지에 도착한 듯한 감각을 준다”며 “품종과 산지, 라벨까지 떠오르는 그 찰나의 카타르시스가 이 일을 계속하게 하는 힘”이라고 덧붙였다.
그에게 테이스팅이란 기억을 축적하는 작업이기도 하다. 김 소믈리에는 “향은 반복된 경험이 만든 감각”이라며 “어떤 향을 찾아야 할지를 아는 것, 그게 진짜 실력”이라고 강조했다. 마신 와인의 수만큼 향이 쌓이고, 수천 번의 테이스팅 끝에 라벨 없는 술에서도 산지와 품종이 떠오른다.
그의 감각은 한국 전통주까지 확장하고 있다. 김 소믈리에는 미국 뉴욕에서 한국 술을 수입하는 회사를 운영 중이다. 전통주보다 ‘우리 술’이라는 표현을 쓴다. 전통이라는 말이 자칫 고정관념으로 작용할 수 있어서다. 그의 목표는 분명하다. 향으로 와인을 읽어내듯 ‘우리 술’도 그 본질과 개성을 세계에 선명히 각인시키는 일이다. 그는 “와인처럼 한국 술도 제대로 된 평가를 받아야 한다”며 “향과 맛, 그리고 이야기를 갖춘 술이라면 국적은 중요하지 않다고 믿는다”고 말했다.
"빛깔부터 취한다"…1959년산 위스키, 첫 모금은 강렬했다'고든 앤 맥페일' 70년 숙성 위스키 시음회 가보니
“위스키는 술병에 담긴 햇빛이다.”
영국의 극작가 조지 버나드 쇼는 잘 숙성된 위스키의 황금빛에 이런 찬사를 남겼다. 위스키 마니아들은 위스키를 눈으로 먼저 마신다. 그 후 코로 시간이 빚어낸 다채로운 향을 충분히 느낀다. 충분한 노징(nosing)이 끝나면 혀가 맛을 볼 차례다. 수십 년간 쌓아둔 맛이 혀끝에서 폭발하는 순간 ‘아!’ 하는 감탄을 참지 못한다. 마지막으로 마신 뒤의 감상과 향으로 위스키를 한 번 더 마신다.
위스키의 맛과 향은 세밀하고 정치하다. 화사한 과실 향부터 담배 향, 흙내 같은 거친 풍미까지 숙성 방법과 시간에 따라 차이가 난다. 혀끝과 코끝으로 느끼는 수십 가지의 풍미를 즐기기 위해 마니아들은 시간과 돈을 아끼지 않는다.
70년 된 위스키 맛보러 마니아들 북적
수입 주류 전문기업 아영FBC 초청으로 지난 5일 서울 명동에서 열린 위스키 브랜드 ‘고든 앤 맥페일’ 시음회. 국내에 10병 정도만 들어온 ‘조지레거시’ 시리즈를 맛보기 위해 국내에서 내로라하는 위스키 마니아가 한자리에 모였다. 유명 위스키 커뮤니티 운영자부터 유명 술 전문 유튜버와 칼럼니스트 등 30여 명이 참석했다. 시음 순서와 방법도 전문가들의 추천에 따라 진행했다.
이날 시음회에 나온 위스키는 ‘고든 앤 맥페일 조지레거시’ 1954년산, 1958년산, 1959년산 세 종류. 가장 오래된 1954년산은 올해 병입돼 숙성 기간만 70년에 달한다. 한 병 가격이 2000만원을 넘는 ‘귀한 몸’이다.
1959년산 조지레거시 위스키를 첫 모금 들이키자 건과일과 시트러스 향, 약간의 달콤함이 입 안에서 퍼졌다. 그러면서도 묵직한 맛이 입안에서 배어 나왔다. 강렬한 맛에 참석자들 사이에선 ‘아!’하는 탄성이 잇달아 나왔다. 반면 1958년산은 훨씬 부드러운 보디감에 오렌지와 체리 맛이 입안을 감쌌다. 약간의 가죽 같은 향과 쌉쌀한 끝맛도 특징이다. 가장 숙성이 긴 1954년산은 부드러운 보디감에 과일과 초콜릿이 어우러진 맛을 냈다.
이날 시음회에선 별도의 음식 페어링이 없었다. 음식과 함께 술을 즐기는 문화가 강한 한국에선 다소 생소할 수 있지만, 고급 싱글몰트 위스키는 그 자체의 맛과 향을 즐기는 게 더 중요해 페어링을 배제한 것이다. 한 주류업계 관계자는 “위스키의 맛 자체를 극대화하기 위해서는 간단한 견과류나 초콜릿 등을 추천한다”고 설명했다.
눈, 코, 혀, 감상으로 네 번 마시는 위스키
현장에 참석한 위스키 마니아들은 “위스키는 빛깔로 먼저 마신다”고 입을 모았다. 빛깔로 위스키의 맛과 숙성 기간, 숙성 방식을 추정해볼 수 있어서다.
빛깔을 크게 좌우하는 건 위스키 숙성 통인 ‘캐스크’다. 버번위스키를 제외한 일반적인 위스키는 술의 풍미와 맛을 끌어올리기 위해 이미 한 번 술을 담았던 캐스크에 위스키를 숙성한다. 버번위스키를 담았던 통은 버번 캐스크, 셰리 와인을 담았던 통은 셰리 캐스크, 포트 와인을 담은 캐스크는 포트 캐스크라고 부르는 식이다.
통상 셰리 캐스크 등 와인 통에서 숙성한 위스키가 짙은 색을, 버번 캐스크에 숙성한 위스키는 비교적 밝은 빛의 색을 낸다. 숙성 기간이 긴 위스키일수록 색은 더 짙어진다. 나무의 원산지도 차이를 낸다. 목질이 단단한 미국 참나무로 만든 캐스크는 밝은 빛을, 비교적 부드러운 유럽 참나무 캐스크는 짙은 빛을 내는 경향이 있다.
빛깔을 본 뒤에는 향을 맡는 순서다. 잔을 가볍게 흔들어 향을 퍼지게 한 뒤 코를 대고 향을 두세 차례 맡는다. 전문가들은 위스키의 향을 크게 과일, 꽃, 곡물, 나무, 흙내음 등으로 분류한다. 잔의 역할도 중요하다. 위스키를 시음할 때는 향을 풍부하게 느낄 수 있도록 아랫부분이 넓고 윗부분이 좁게 디자인된 노징글라스를 추천한다.
드디어 기다려온 위스키의 맛을 볼 차례. 위스키를 몇 방울을 입에 넣고 굴리면서 천천히 음미해 보는 게 핵심이다. 이때 입 안에서 느껴지는 맛과 질감을 ‘팔레트’라고 한다. 통상 팔레트는 달콤함, 과일, 꽃, 담배, 훈연 맛, 떫은맛 등 12개로 나뉜다.
가장 비싼 술…35억에 팔린 '1926년산 맥캘란'초고가 빈티지 위스키들
수십 년 된 프리미엄 싱글몰트 위스키는 부르는 게 값이다. 시중에 풀리는 수량이 많아야 수백 병 수준에 불과하기 때문이다. 숙성 과정에서 자연 증발로 제조 가능한 원액이 줄어들어 그 가치는 더 오른다. 영국 경매업체 소더비에선 빈티지 위스키들이 세계 최고가 주류 타이틀을 수년에 한 번씩 경신하고 있다.
초고가 위스키의 대명사는 맥캘란이다. 2023년 11월 영국 소더비에서 맥캘란의 1926년산 한정판 위스키 한 병이 218만7500파운드(약 35억원)에 판매됐다. 소더비 경매 역사상 가장 비싼 술 기록을 갈아치웠다. 이전까지 가장 비싼 술로 기록된 것도 맥캘란 1926년산(150만파운드)이었다.
맥캘란 1926년산 한정판은 60년 동안 숙성을 거쳤는데, 1986년에 딱 100병만 생산됐다. 라벨 디자인에 당대 유명 아티스트인 피터 블레이크, 발레리오 아다미 등이 참여했다. 이들 아티스트마다 제작한 라벨도 달라 가치는 더 높아졌다.
맥캘란 이외에 영국, 홍콩, 뉴욕 경매시장에 많이 등장하는 위스키 브랜드는 발베니, 글렌피딕, 조니워커 등이다. 발베니는 작년 50주년 컬렉션을 제작하면서 125병만 판매했다. 한 병당 가격은 1억원을 넘는다.
위스키 가격을 결정하는 건 원액 이외에도 많다. 증류소, 숙성 방식 등이 가격을 크게 가르는 요소다. 어떤 오크통을 사용했는지, 어떤 보리 품종을 사용했는지, 숙성 환경이 어떠했는지, 증류소가 어떻게 운영되는지 등이 맛을 미묘하게 가를 수 있다. 위스키 증류소 운영을 총괄하는 ‘마스터 디스틸러’도 중요하다.
위스키 본산인 영국과 미국뿐 아니라 일본 위스키도 높은 품질과 희소성으로 고가에 거래된다. 2023년 소더비에서는 일본 위스키 ‘더 아처’가 5억원에 낙찰됐다. 이 위스키는 나가노현에 있던 가루이자와 증류소에서 1960년 생산한 것이다. 가루이자와 증류소는 최고급 싱글몰트 위스키를 생산한다. 2000년 들어 증류소가 문을 닫으면서 이전에 생산한 물량의 희소성이 크게 높아졌다.
일본 주류업체 산토리가 2020년 100병 한정 판매한 ‘야마자키 55년산’은 병당 가격이 3700만원이었다. 이후 경매가에서는 10억원까지 오르기도 했다.
안재광/라현진/배태웅 기자 ahnjk@hankyung.com
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