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제주 해녀음식 명인 1호 진여원
제주 해녀음식 명인 1호 진여원씨. 진씨의 첫 인상은 명상가 혹은 무용가 같다. 역시나, 독일 출신 무용가이자 안무가인 피나 바우쉬를 좋아해서 지인들 사이에서 그의 별명은 ‘밥짓는 피나’이다. 최기웅 기자
“엄마, 엄마! 빨리 나오라고. 점복(전복)이 엄마 딸이 8등급대출상담 야? 왜 또 들어가? 왜! 이럴라면 점복을 낳지, 나는 왜 낳았대?”
드라마 ‘폭싹 속았수다’ 첫 장면에서 주인공 애순은 이렇게 소리친다. 제주 해녀의 삶이 단박에 드러난 이 대사가 “꼭 내 이야기”라며 가슴 아려 했던 이가 있다. 사단법인 대한명인회 해녀음식 명인 1호 진여원(62)씨다.
“그때는 빌딩중개 정말 그랬어요. 저 같은 12살짜리 여자아이들은 하군 중의 하군이라 얕은 바다에서 해초나 보말을 따고, 어머니들은 더 깊은 바다에서 전복이나 소라를 땄죠. 이제 그만 집으로 돌아가면 좋겠는데 엄마는 바다에서 나오지 않고. 그럴 때면 먼저 나와 있던 다른 해녀 어머니들이 미역귀나 뿔소라를 불에 구워주셨어요. 뭐라도 먹을 걸 손에 쥐어줘야 애들을 달랠 수 있 단리 으니까. 나중에 알았지만 불에 눅진해져 끈적이는 미역귀는 위에 좋고, 소라 껍데기 속 쓴물에는 항암 효과가 있더라고요. 우린 그렇게 건강한 음식을 먹고 자랐던 거예요.”
‘폭싹 속았수다’ 꼭 내 이야기 같아
2014 군인봉급표
제주 해녀음식 명인 1호 진여원씨와 최근 펴낸 책 『섬·집·밥』.
제주 한국저축은행햇살론 에서도 특히 해녀가 많기로 유명한 제주시 하도리에서 태어난 진씨는 할머니, 어머니가 해녀였다. 70대 외숙모와 하나 뿐인 세 살 위 언니는 지금도 해녀다. “하도리는 땅이 척박해서 바다밖에는 기댈 데가 없었어요. 오죽하면 ‘동쪽(하도리 쪽) 여자가 서쪽(애월 쪽)으로 시집가면 부모가 웃고, 남쪽(서귀포 쪽)으로 시집가면 부모가 춤을 춘다’는 말이 있었을까요. 남쪽은 감귤 농사를 짓는 부자들이 많아서 딸이 힘든 물질은 안 할 거라고 부모들이 좋아했던 거죠.”
진여원 명인이 차려낸 제주 해녀 밥상. 생톳에 멜젓을 올려 밥과 함께 먹으면 고소하고 감칠맛 난다. 최기웅 기자
Q : 3대가 해녀인 집안에서 전혀 다른 삶을 살았습니다. A : “저 역시 12살까진 물질을 배웠는데 해녀가 아닌 다른 삶을 산 건 K장녀의 표본인 언니 때문이에요. ‘바다에만 있으면 넓은 세상을 볼 기회가 없어. 절대 너는 그러지 마라’며 뒷바라지해준 덕에 8남매 중 여섯 째인 저는 제주산업정보대 관광학과에 입학할 수 있었죠. 80년대에는 큰 무대(넓은 세계)에 서려면 외국어를 배우는 게 최선이었거든요. 영어는 열심히 해봐야 지금 형편으로 미국에 갈 순 없고, 가까운 일본이 만만해 보여서 일본어 통역사 자격증을 땄죠.”
Q : 일어 통역사가 음식연구가가 된 계기는. A : “당시 한·일 관계가 한창 무르익을 때라 제주 성산포 마을과 일본 규슈의 한 어촌마을이 자매결연을 맺었는데 다양한 교류 행사의 통역을 제가 맡았죠. 93년도에는 일본 부녀회가 제주를 찾아왔고 ‘가장 제주스러운 음식을 소개한다’며 성산포 어머니들이 전복죽, 빙떡 등을 준비했어요. 제가 제대로 알아야 우리 음식을 더 잘 소개할 수 있잖아요. 성산포도 해녀가 많았던 동네라 어머니, 외숙모, 고모에게 음식 조리법을 배워 통역을 했죠. 반응이 너무 좋았어요. 제주는 전복죽을 끓일 때 내장까지 함께 끓이기 때문에 초록색이거든요. 일본 부녀회가 전복죽이 하얀색이 아니라는 데 한 번 놀라고, 맛이 너무 좋아서 또 한 번 놀라더군요. 우리에겐 어머니가 매일 해주시던 별 것 아닌 음식이 타지 사람들에게는 건강하고 맛있는 음식일 수 있구나 알았죠.”
Q : 결정적인 계기는 사찰음식이었다고요.
A : “제주에서 규슈 후쿠오카시까지 비행기로 50분이라 서너 달에 한 번씩 오가며 일본 가정식과 제주 가정식은 뭐가 다른지, 생활문화가 다르면 일상식은 어떻게 달라지는지 공부를 시작했어요. 한국과 일본의 사찰음식 연구가인 선재 스님과 모리 스님을 만나게 하고 두 분이 제주에서 한·일 사찰음식 교류회를 열었을 때 통역을 맡으면서 제주음식에서 고기와 생선만 빼면 사찰음식과 비슷하다는 생각을 했어요. 간이 슴슴하고, 된장을 양념 베이스로 하고. 이후 본격적으로 요리학원을 다니며 한·중·일식에 떡까지 배웠죠. 기본을 알아야 했으니까요.”
먹고사리·방풍나물·제피·야생달래·돌미나리 장아찌와 파래국. 최기웅 기자
단지 음식만 공부한 게 아니다. 진씨는 옛 문헌도 꼼꼼히 뒤졌다. 조선시대 때 제주는 변방이라 규방문화가 따로 없었지만, 유배 온 양반들의 기록이 있었다. 음식에 관련된 한 줄만 있으면 그 문맥을 이해하기 위해 꼬리의 꼬리를 물며 기록들을 찾아나갔다. “9년 간 제주에 유배됐던 추사 선생의 글 중 이런 게 있어요. ‘오늘 집에서 보낸 서신과 선물을 받았소. 당신이 먹지 않고 어렵게 구했을 귀한 반찬들은 곰팡이가 슬어서 당신의 고운 이마를 떠올리게 하였소. 내 마음은 썩지 않는 당신의 정성으로 가득 채워졌지만, 그래도 못내 아쉬워 집 앞 동백 아래에 거름이 되라고 묻어 주었소.’ 금수저로 태어나 부족함 없이 살았던 추사 선생이 이런 행동을 했던 것은 제주 여성들의 조냥 정신(어느 것 하나도 허투루 버리지 않는 절약정신)을 알았기 때문이 아닐까. 이렇게 나름 상상하고 해석하며 음식과 인문학의 접점을 만들어 나갔죠.”
Q : 제주 음식에는 어떤 특징이 있나요. A : “제주 본디 음식은 슴슴해요. 대단스럽지 않아요. 자연의 성정대로 자란 식재료의 맛을 살리는 것에만 집중하죠. 바다의 것에는 바다의 맛이, 땅의 것에는 흙의 뜻이 담겼으니 갖은양념에 기대지 않아도 충분해요.”
Q : 제주음식 중에서도 ‘해녀음식’을 따로 묶을 수 있는 차별점들은 뭔가요.
A : “양념이 귀해서 아끼기도 했지만, 간이 센 음식을 먹을 수 없었던 해녀들만의 속사정이 있었어요. 오랜 시간 바다에서 물질을 하다 보면 소금물에 입술이 다 헤져서 자극적인 음식을 먹기가 어려웠거든요. 그래서 매운 고춧가루가 들어간 음식보다 된장·간장·소금으로 약하게 간을 한 음식이 많아서 재료가 가진 맛의 순도가 높아요. 그렇게 해녀들은 담백하고 자극 없는 음식을 짓게 됐죠. 또 제주의 식생은 해안가·중산간·산간지역으로 나뉘는데 교통이 여의치 않던 시절, 해안가와 산간 지역 음식은 달랐어요. 예를 들어 해안가에선 자리를 회로 먹지만, 중산간 지역에선 젓갈을 담아뒀다가 배지근한 맛(감칠맛의 제주 방언)이 당기면 젓갈을 물에 넣고 끓여서 체에 거른 물로 국을 끓였어요. 살이 다 삭아 내린 국물에서 고기 맛이 났거든요.”
옛 문헌 뒤져가며 제주음식 팠죠
싱싱한 자리를 내장 빼고 손질해 한 입 크기로 토막 낸 다음 제피잎, 된장과 함께 먹는 5~6월 제철 별미. 최기웅 기자
진씨는 2012년부터 애월에 작은 집 한 채를 얻어 ‘푸른 부엌’이라는 이름의 연구실을 운영하고 있다. 제주 식문화를 연구하는 사람이라면 적어도 우영팟(토종 텃밭의 제주 방언)은 있어야 한다는 생각에서다. 제주 여성들에게 우영팟에서 직접 키운 채소와 열매는 소중한 식재료이자 약이었다. 푸른 부엌 마당의 제피, 댕유자, 토종 감나무, 양하 등은 진씨가 직접 심은 것이다.
Q : 이번에 『제주 섬·집·밥』이라는 책을 썼습니다. 어떤 이야기를 담았나요. A : “누군가 ‘당신은 뭐 하는 사람이야?’ 물으면 세 가지를 하는 사람이라고 답해요. 제주 해녀음식&자연음식 연구가, 제로웨이스트를 실천하고 알리는 환경운동가, 그리고 기록하는(쓰는) 사람. 이 모든 것을 정리한 책이에요.” 『제주 섬·집·밥』에는 우선 다양한 음식 레시피가 담겼다. 제주 한식의 뿌리인 젓갈과 장아찌를 비롯해 성게국·갈치호박국·자리물회·고기국수·빙떡 같은 ‘전통 구전 음식’, 전갱이국(각재깃국)·멸칫국·뿔소라물회·톳나물·배추콩죽·성게알죽·게죽(깅이죽) 등의 ‘해녀 음식’, 그리고 ‘제주의 사계절 음식’ 레시피가 쉽고 자세히 쓰여 있다. 하지만 이 책이 여느 요리책과 다른 것은 책갈피마다 제주 음식에 얽힌 다양한 이야기가 콕콕 박혀 있기 때문이다. 때로는 동화 같은 옛날이야기가, 때로는 오래된 문헌기록이 눈길을 사로잡는다. 읽는 내내 군침이 도는 것은 물론이고, “제주의 자연을 꼭 닮은 순박한 사치”와 “해녀 어미 슬하에 살면서 먹었던 수채화 같은 음식”들이 마음을 따뜻하게 한다.
Q : 레시피보다 ‘이야기’가 먼저인 책이다. A : “도시에선 재료도 구하기 어렵고, 조리법도 다 따라할 순 없겠지만 일 년에 몇 번이라도 제철 식재료로 계절밥상을 차려 보시라 제안하기 위해 레시피를 만들었어요. 한편으로는 ‘제로 웨이스트’ 선두주자였던 제주 어머니들의 삶도 알리고 싶었고요. 제주 전통 음식 중 하나인 ‘쉰다리’는 쉰밥도 버리지 않고 물에 씻어 누룩을 섞은 뒤 발효시킨 것인데 정말 건강한 별미거든요. 돼지고기 적을 만들 때도 차롱(대나무 바구니)에 담고 그 밑에 큰 대접을 받쳐 두죠. 대나무 틈새로 돼지고기 기름이 뚝뚝 떨어지는 걸 모았다가 기름이 필요할 때 쓰려고요. 특히 신김치를 볶을 때 고기를 넣은 듯 배지근한 맛을 내거나 빙떡을 지질 때 아주 요긴하게 쓰였죠. 우리나라는 식량 수입 의존국이면서도 너무 많은 걸 버리고 있어요. 지구 반대편에선 굶어 죽는데. 정말 부끄러운 일이죠. 모든 것을 소중히 했던 제주 여성과 해녀들의 ‘조냥정신’을 기억한다면 조금은 달라지지 않을까 기대해요.”
제주=서정민 기자 meantree@joongang.co.kr
