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야외서 구워 먹는 바비큐는 언제 누구랑 먹든 그야말로 꿀맛입니다. 구워주는 사람이 일류 셰프라면 더할 나위 없겠죠.
넷플릭스의 흑백요리사에서 ‘요리하는 돌아이’로 큰 인기를 얻은 윤남노 디핀(Deepin) 셰프가 15일 도봉산 아래에서 바비큐 파티를 열었습니다.호주청정우의 와규 중에서도 안창살, 부채살, 보섭살, 채끝등심, 살치살 등 5가지 부위를 다양한 양념을 더해 직접 굽고 서빙까지 했는데요.
윤 셰프가 호주와 인연이 깊다는 것은 알았는데 호주축산공사 홍보대사까지 맡고 있었는지는 이번에 처음 알았습니다.
마침 이날 비가 그치고 햇살이 서서 미국통신비 히 모습을 드러내는 최고의 날씨여서 더욱 소고기가 입에서 사르르 녹아내렸네요. 최근 SNS를 핫하게 달군 윤 셰프의 짬뽕라면도 직접 맛보는 영광을 누렸습니다.
소고기 구이 ‘킥’은 와사비오일!
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호주청정우 홍보대사 윤남노 셰프가 호주청정우 와규를 굽고 있다. 안병준 기자
윤 셰프는 호주청정우의 매력으로 풍부한 지방량과 뚜렷한 육향을 꼽았습니다.
윤 중국휴대폰요금 셰프는 “호주에서 일했을 때 마트에서 파는 양고기와 소고기 퀄리티가 대단히 높았다”며 “한우도 좋지만 호주청정우만의 깨끗한 지방, 육향을 느낄 수 있도록 바비큐를 해드리겠다”고 호언장담했습니다.
그러면서 본인은 와규도 좋지만 풀내음향이 나고 살도 좀 덜 찔 것만같은 목초육을 좋아한다고 하네요.
호주 소고기 브랜드인 호주청 한국장학재단 이자감면 정우가 한국에 수출하는 소고기는 크게 목초육과 곡물비육, 와규로 나눌 수 있습니다.
?방목 상태에서 풀만 먹고 자란 소인 목초육은 운동량이 많아 근육막이 많으며, 상대적으로 근내지방이 적어 담백한 맛이 특징입니다. 이 때문에 목초육은 주로 불고기와 같은 양념육이나 탕, 찌개, 샤브샤브용으로 많이 사용된다고 하네요.
?호주 프라임저축은행예금 의 곡물 비육 소고기는 생후 18개월까지 방목해 키우다 일정 기간 곡물 사료를 먹여 키운 소고기입니다. 목초육보다 근내 지방이 많아 부드럽고 고소한 감칠맛도 풍부해 갈비찜 등에 주로 사용됩니다. 일본 소품종인 와규와 호주 소품종을 이종 교배한 호주산 와규는 15개월 정도 방목하다 비육 장에서 키워 도축하는데 마블링이 많아 주로 스테이크용으로 소비된다고 하네요.
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이날 선보인 호주청정우 와규. 안병준 기자
윤 셰프가 이날 선보인 호주청정우 와규는 누룩과 함께 숙성한 누룩 소금으로 구운 안창살과 디종머스타드를 바른 부채살, 윤 셰프가 직접 미소된장을 이용해 만든 양념으로 구운 보섭살, 와사비 오일을 뿌린 채끝등심, 그리고 야끼니쿠 소스를 바른 살치살이었습니다.
윤 셰프가 누룩 소금을 사용해 안창살을 구운 이유는 내장향과 누룩향이 잘 어울려서라고 하네요. 안창살은 소의 갈비 부위 가운데 하나이지만 갈비 안쪽의 가슴뼈 끝에서 허리뼈까지 가로지르는 근육인 횡격막을 분리해 정형한 것입니다. 토시살과 더불어 내장을 붙들고 있는 부위이다 보니 비린내가 난다는 분들도 있는데 이를 잡아주기 위해 누룩향이 나는 소금을 쓴 듯하네요. 개인적으로는 내장향도 누룩향도 그다지 나지 않아 먹는데 문제가 전혀 없었습니다.
안창살보다는 두 번째로 나온 부채살이 고기 질감이 부드럽고 디종머스타드를 발라 굽다 보니 감칠맛이 더욱 돋보였네요.
윤 셰프가 ‘된장갈비’라고 생각하면 이해하기가 쉽다고 설명한 보섭살 구이도 나쁘지는 않았습니다. 보섭살은 소의 뒷다리 설도(궁둥이살)의 세분화된 부위로 흔히 먹는 부위는 아니죠. 윤 셰프가 미소된장을 이용해 소스를 만들었다고 했는데 뭔가 전율을 느끼기에는 2% 부족한 느낌이었네요.
호주청정우 와규와 구운 화이트 아스파라거스, 마늘종. 안병준 기자
오히려 이날의 윤 셰프 ‘킥’은 와사비 오일이었습니다. 뜨거운 숯불 앞에서 고기 굽느라 정신없다 보니 제대로 소통하기 어려웠는데 테이블마다 직접 와사비 오일을 뿌려주는 소소한 퍼포먼스로 아쉬움을 달랬습니다. 채끝 등심에 와사비 오일을 뿌리니 느끼함을 잡아주면서 배부른데도 소고기에 더 손을 가게 만드는 나쁜 매력이 있네요.
그리고 마지막은 역시 양념으로 끝내야죠. 야끼니쿠 소스를 바른 살치살은 스치듯이 나는 단맛과 자극적인 감칠맛으로 입안을 사로잡았습니다.
그리고 윤 셰프라면 라면이 빠질 수 없겠죠. 본인도 “푸아그라 등 고급 음식도 좋지만 마지막에 라면으로 끝내야 잠이 잘 온다”는 우스개 소리를 할 만큼 라면 사랑이 각별합니다.
윤 셰프의 라면 레시피는 간단하면서도 섬세한 손놀림이 필요한데요. 먼저 배추는 먹기 좋은 크기로, 대파는 어슷하게 썰어 준비합니다. 그리고 냄비에 물을 먼저 넣는 것이 아니라 식용유로 두른 후 고춧가루 1숟가락과 라면 분말스프와 건더기 스프를 약한 불에서 볶아 줍니다. 여기서 많이들 태운다고 하는데 기름을 달군 후에는 불을 최대한 낮춰 주는 것이 중요합니다.
그리고 진간장 1숟가락을 넣고 살짝 더 볶아 감칠맛을 끌어올리고요. 이제 물을 붓고 잘 저어준 뒤 물이 끓으면 면과 배추를 넣어줍니다. 마지막에 다진 마늘을 살짝 넣어주면 완성!
오늘은 너구리 라면을 쓰신 거 같은데 개인적으로 선호하지 않아 다음에는 신라면으로 끓여봐야겠네요.
윤남노 셰프가 본인 레시피로 끓인 라면. 안병준 기자
흑백요리사가 낳은 최고 기대주!
윤 셰프는 전 세계서 인기를 끈 넷플릭스 ‘흑백요리사’의 최고 기대주 중 한명입니다.
‘흑백요리사’ 프로그램 초반에는 허세 가득한 모습에 호불호가 나뉘었지만 실력으로 논란을 잠재웠죠. 이후에도 예능프로그램 ‘전지적 참견시점’, ‘냉장고를 부탁해’에 나와 예능감을 서서히 장착해 가고 있습니다.
윤 셰프는 어렸을 때부터 어머니 식당 일을 도와드리면서 자연스레 요리세계를 접하기 시작했다는데요. 그리고 18세부터 본격적으로 주방 일을 시작해 서울 신라호텔 외식사업부에 최연소로 입사했으며 호주 시드니 오페라 하우스 내에 위치한 레스토랑 베네롱(Bennelong)에서 근무했습니다.
호주에서 일하고 있을 때는 영셰프 발굴 경연대회에서 호주산 소고기를 활용해 와인을 넣고 프랑스 부르고뉴 스타일로 만든 찜 요리로 장려상을 수상하기도 했습니다. 그런 인연 덕분에 2023년부터 현재까지 호주청정우 홍보대사로 활동하고 있습니다.
윤 세프는 깨끗한 환경과 넓은 목초지에서 풀을 뜯으며 자유롭게 자란 호주청정우를 사용한다는데, 이번 주말 밖에 나가 숯불에 불판 달궈 소고기 구워 먹어봐야겠네요~
